Les secrets d’un vin bien élevé

Qu’elle concerne un vin de Bourgogne rouge, un vin de Bourgogne blanc ou un Crémant de Bourgogne, la vinification désigne un ensemble de procédés qui transforment le fruit des vendanges en vin. Cela ne suffit pas à créer des vins uniques ! Une étape clé intervient ensuite : l’élevage.

L’élevage est une phase cruciale. Le vin est, le plus souvent, conservé en « pièces » (terme bourguignon qui désigne le fût de chêne traditionnel, d’une contenance de 228 l) ou en cuves (parfois dans les deux, successivement). Il est alors l’objet des soins attentifs du vigneron. C’est pendant ces quelques mois (entre 8 et 24, selon le choix du vigneron et le niveau d’appellation) qu’il enrichit sa gamme aromatique et que sa structure se complexifie.

Le tour de main du professionnel est déterminant. Trois types d’opérations peuvent intervenir :

• L’ouillage : une partie du vin reposant dans les fûts s’évapore, créant un vide. On appelle cette quantité disparue la « part des anges ». Afin de la compenser et d’éviter que le vin ne s’oxyde en surface (ce qui modifierait sa couleur et sa gamme aromatique), le vigneron complète régulièrement chaque fût.
• Le soutirage : cette technique vise à séparer le vin des lies (nées de la fermentation). Cette opération permet d’oxygéner le vin et aide les arômes à s’affiner. En Bourgogne, le nombre de soutirages est laissé à l’appréciation de chaque vinificateur.
• Le bâtonnage : le vigneron remue le contenu de la pièce 2 à 4 fois par mois, pour que les lies soient en contact avec l’ensemble du vin. Cette opération ne concerne pas tous les domaines, ni tous les vins. Elle apporte du « gras ». Elle aide aussi à limiter l’oxydation en surface. Le bâtonnage s’effectue à l’aide d’un outil traditionnel aux allures de spatule, la « dodine ». Il concerne essentiellement les vins blancs, souvent élevés sur lies.
 

Dans le vignoble de Bourgogne, les professionnels recourent à deux types de récipients pour élever le vin : le fût, appelé pièce (en chêne) et la cuve. Le mode de vinification choisit par le vigneron dicte le choix du contenant.

La pièce contribue à la richesse aromatique du vin qui y passe plusieurs mois.

Phénomène naturel que l’homme accompagne avec patience et passion, le vieillissement en fûts permet un échange entre l’air et le vin. C’est notamment cette étape qui apporte des notes aromatiques boisées. En Bourgogne, les vins rouges passent 12 à 24 mois en fûts et les vins blancs, de 8 à 16 mois.

L’élevage en cuves préserve, quant à lui, la jeunesse et la fraîcheur des vins. Il est donc essentiellement réservé à ceux qui se dégustent dans leurs premières années.

C’est à l’issue de dégustations que le vinificateur décide le moment de cette ultime étape : l’embouteillage. La date varie selon le vin produit. Par exemple, le Bourgogne Aligoté  blanc est souvent le premier vin mis en bouteille.

Selon les domaines et les maisons, différentes techniques sont mises en œuvre juste avant la mise en bouteille.

Le vigneron peut être amené à ajouter des éléments pour précipiter la matière en suspension. On appelle cette technique le collage. Elle n’est pas systématique.

Le collage est suivi d’une filtration, qui élimine les dépôts formés. Le vin gagne ainsi en limpidité.

La filtration permet également de sublimer la brillance du vin. Certains producteurs ne pratiquent pas cette opération.