Du nord au sud de la Bourgogne, suivant les caractéristiques du millésime, la vinification en rouge comporte des approches sensiblement différentes pour certaines étapes. Par exemple, certains vignerons égrappent alors que d’autres vinifient « en vendange entière ». Le cépage joue aussi. Le Pinot Noir, particulièrement délicat, nécessite plus que tout autre raisin des gestes précis et mesurés.
La fabrication du vin rouge commence par la fermentation alcoolique (durant laquelle le jus de raisin se transforme en vin), qui se fait avec les différentes parties de la baie : jus, pulpe, peau et pépins, alors que pour le vin blanc, les raisins sont directement pressés. En effet, le jus incolore du Pinot Noir ou du Gamay doit être mis en contact avec la peau pour qu’elle lui donne sa couleur. La peau et les pépins apportent également les tanins au vin.
Le pigeage est également un trait distinctif des vins rouges. Aujourd’hui, il se fait rarement « au pied », le folklore ayant cédé la place à un matériel plus adapté, qui respecte tout autant la matière. Cette étape quotidienne casse le « chapeau » de marc, pour que les peaux et les pépins plongent dans jus et l’enrichissent (couleur, tanin …).
Après fermentation, le vin sera pressé puis placé en fûts ou en cuves pour l’élevage.
Découvrez toutes les étapes de la production des vins rouges de Bourgogne grâce à notre animation.
Séparation des baies de raisin et de la rafle (non systématique). Eclatement des baies et libération du jus.
Mise en cuve du jus et des parties solides (pellicule, pépins) pour le processus de macération.
Le « chapeau de marc » (constitué par les parties solides) est enfoncé dans le moût (jus). Le moût est pompé et réintroduit par le haut en arrosant le « chapeau de marc ».
Transformation des sucres du moût en alcool et révélation d’arômes, sous l’action des levures fermentaires (Saccharomyces cerevisiae).
Le vin est écoulé par gravité (vin de goutte) dans une autre cuve ou des fûts.
Le marc est récupéré afin d’être pressé.
Une membrane gonflée presse le marc et le jus encore présent est récupéré : on obtient le vin de presse.
Traditionnellement, le vin de goutte et le vin de presse sont assemblés avant l’élevage. Le vin est trouble. Les particules les plus lourdes se déposent au fond de la cuve. Le vin « clair » est mis en fûts et les bourbes sont éliminées.
Des micro-organismes (bactéries lactiques) entraînent la transformation de l’acide malique, en acide lactique.
Etape non systématique.
Le vin « clair » est soutiré, c’est-à-dire changé de contenant (cuve ou fût), les lies (dépôts au fond de la cuve ou du fût) sont éliminées.
Le vin reste fragile, du soufre est ajouté de façon à le protéger.
Le vin est conservé en pièces (fûts de 228 litres) pour plusieurs mois. Des échanges se font à travers et avec le bois.
Le vin est soutiré en cuve et le soufre est réajusté si nécessaire. Le vin issu d’une même parcelle ou de plusieurs parcelles d’une même appellation, élevé dans des fûts différents, est assemblé.
Ajout, si nécessaire, d’une colle protéique (type blancs d’œufs), minérale ou synthétique, qui va entraîner vers le fond les particules en suspension.
Le vin est parfois filtré pour le rendre limpide et brillant. Il est ensuite transféré dans une cuve pour être mis en bouteille à l’aide d’une « tireuse » et bouché à l’aide d’une « boucheuse ».
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