Véritable sens du plaisir, le goût apporte la touche finale à votre dégustation. Les sensations perçues en bouche sur la langue, le palais et l’intérieur des joues révèlent la finesse et la richesse des vins. Apprenez à distinguer les différentes étapes de la mise en bouche et à reconnaître les saveurs inimitables et délicates des vins de Bourgogne.
C’est le gaz carbonique qui picote votre langue !
Pendant la dégustation, vous pouvez parfois ressentir sur la pointe et les côtés de la langue un très léger picotement. C’est dû à la présence de gaz carbonique. Loin d’être un défaut, il apporte une sensation de fraîcheur aux vins blancs secs.
Il disparaît avec le temps ou suite à un passage en carafe.
Intimement liés, le goût et l’odorat vous permettent de naviguer entre les arômes du vin, tout autant que ses saveurs et son toucher en bouche.
Prenez en bouche une petite quantité de vin. Faites-le rouler pour en imprégner l’ensemble de votre palais, tout en aspirant un peu d’air. En Bourgogne, cette action porte le nom de « grumage ». Elle permet d’oxygéner le vin en bouche. Elle nécessite un peu de pratique, mais cela permet de révéler certains arômes, jusqu’alors dissimulés. Ceux-ci vont remonter en direction du nez par l’arrière du palais. C’est la rétro-olfaction.
Poursuivez votre exploration sensorielle à l’aide de votre langue. Vos papilles vous permettent de ressentir les saveurs élémentaires : le sucré, l’acide et l’amer. Les notes de miel et de vanille de certains vins blancs de Bourgogne, comme le Puligny-Montrachet, seront, par exemple, perçues par le bout de votre langue.
Les côtés reconnaîtront plutôt l’acidité, élément de fraîcheur et de nervosité d’un vin. Saveur que l’on recherche dans un vin blanc de Bourgogne vif, comme le Chablis ou le Bourgogne Aligoté.
Au-delà des arômes et des saveurs, votre bouche vous permet aussi d’exercer votre toucher. L’astringence est cette impression de rugosité sur le palais, les gencives et les joues. Elle est produite par les tanins et se retrouve principalement dans les vins rouges. Elle doit être légère.
Vous pouvez également ressentir la chaleur (liée au degré d’alcool).
La première impression en bouche s’appelle l’attaque. Elle donne un aperçu des qualités du vin et de sa palette aromatique. Distinguez si elle est agréable (souple), si elle manque de relief (molle) ou si elle est affirmée (vive).
Le vignoble bourguignon est réputé pour l’équilibre de ses vins, au cœur duquel l’acidité, l’alcool et l’astringence se fondent. Au contact de la salive, les tanins, qui structurent et confèrent leur caractère aux vins rouges, s’expriment. Sont-ils trop présents, agressifs ou, au contraire, agréables en bouche et souples ?
Continuez votre exploration gustative en ressentant la corpulence du vin, apportée par l’alcool. Quelle place prend le vin en bouche : est-il discret (mince), bien présent (charnu) ou dense ?
La fin de bouche permet d’apprécier le vin dans toute sa plénitude. Est-elle agréable, aromatique, astringente… ? Quand le vin n’est plus en bouche, il continue quelques secondes à imprégner votre palais… c’est la longueur en bouche. On calcule cette durée en secondes ou « caudalies ».
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L'art de la dégustation en Bourgogne