La vinification des vins blancs est sensiblement différente de celle des vins rouges. Contrairement à ce qui est fait en rouge, les vinificateurs ne souhaitent pas extraire les éléments de la peau des raisins. Les baies sont donc directement pressées, sans avoir été égrappées la pluparts du temps.
Le jus sera ensuite mis en cuves ou en fûts de chêne, où il effectuera sa fermentation alcoolique puis, une seconde fermentation, dite malolactique. Celle-ci est caractéristique de la vinification des vins blancs de Bourgogne par rapport aux autres vins blancs français. Elle apporte notamment de la rondeur aux vins.
Etape par étape, devenez incollable sur la vinification des vins blancs, grâce à notre animation.
Une membrane gonflée presse la vendange (traditionnellement grappes entières) et le jus est récupéré dans une cuve.
Le jus est trouble. Les parties les plus lourdes sédimentent : ce sont les bourbes. Ce phénomène naturel peut être accéléré (exemple : passage au froid). Le jus « clair » est mis en cuve ou fûts, et les bourbes éliminées.
Transformation des sucres du moût en alcool et révélation d’arômes, sous l’action des levures fermentaires (Saccharomyces cerevisiae). Le vin est soutiré, c’est-à-dire changé de contenant.
Des micro-organismes (bactéries lactiques) entraînent la transformation de l’acide malique, en acide lactique.
Etape non systématique. Le vin « clair » est soutiré, c’est-a-dire changé de contenant (cuve ou fût), les lies (dépôts au fond de la cuve ou du fût) sont éliminées. Le vin reste fragile, du soufre est ajouté de façon à le protéger
Le vin est conservé en pièces (fûts de 228 litres) pendant plusieurs mois. Des échanges se font à travers et avec le bois. Si le vin est élevé sur lies (non systématique), le bâtonnage réalisé régulièrement avec une « dodine », permet de remettre les lies en suspension.
Le vin est soutiré en cuve et le soufre est réajusté si nécessaire. Le vin issu d’une même parcelle ou de plusieurs parcelles d’une même appellation, élevé dans des fûts différents, est assemblé.
Ajout, si nécessaire, d’une colle protéique, minérale ou synthétique, qui va entraîner vers le fond les particules en suspension.
Le vin est parfois filtré pour le rendre limpide et brillant. Il est ensuite transféré dans une cuve pour être mis en bouteille à l’aide d’une « tireuse » et bouché à l’aide d’une « boucheuse ».
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