Printemps et été dans les vignes : du réveil de la nature aux vendanges

Dès le début du printemps, les premiers gestes sont destinés au sol.

• Le débuttage : la terre ayant servi à protéger les ceps pendant l’hiver (buttage) est retirée. Ce labour sert à aérer le sol et à répartir la terre.
• Le bouéchage : ce terme typiquement bourguignon signifie « bêcher ». Ce geste sert à enlever les racines inutiles.
• Le griffage : ce labour superficiel est destiné à détruire les mauvaises herbes, aérer le sol et enfouir les éléments nutritifs.
• Plantation et repiquage (remplacement des ceps arrachés) ont également lieu à cette période.
• Le désherbage ou la tonte : la présence d’herbe entre les rangs est opportune dans certaines parcelles, afin de maîtriser la vigueur de la vigne. Dans ce cas, une tonte régulière doit être pratiquée. Dans le cas contraire, les parcelles doivent être désherbées régulièrement. En Bourgogne, ce travail est de plus en plus réalisé de façon mécanique, sans utiliser de produits chimiques.

Avec le retour des beaux jours, le vigneron a recours à une série de gestes qui contribueront à la vigueur de la vigne et lui permettront de donner des raisins de grande qualité.

• Attachage, accolage et relevage: en Bourgogne, les vignes sont soutenues par des fils de fer tendus entre des piquets, pour que les grappes bénéficient de la meilleure exposition (palissage).

Lors de l’attachage, le vigneron attache le sarment sur le fil de palissage le plus bas. Cela aide à canaliser la croissance de la plante et à favoriser le développement des grappes.

L’accolage : au fur et à mesure que les rameaux poussent, et afin d’orienter leur croissance, ils sont attachés aux fils de palissage. Cette opération s’effectue essentiellement au tout début de l’été.

Le relevage : la vigne étant une liane, elle a tendance à pousser dans toutes les directions. Pour la remettre « dans le rang » et faciliter les travaux, les rameaux sont glissés entre le double fil de fer du palissage (le deuxième).

• L’éjetonnage : ce mot de patois bourguignons connaît plusieurs variantes locales (ex. évasivage). En français, il s’agit de l’ébourgeonnage. Réalisé à la main, il consiste à arracher les « gourmands », jeunes pousses ne donnant pas de fruits et susceptibles de gêner le développement des rameaux, puis des grappes.
• La protection du vignoble : le vignoble doit être préservé contre certaines maladies telles que l’oïdium, le mildiou ou le botrytis.
• Le rognage : cette tâche consiste à couper l’extrémité superflue des rameaux. Les éléments nutritifs peuvent ainsi se concentrer sur les grappes. Autre avantage : le passage entre les rangs de vigne est facilité.
• Les vendanges en vert : juste avant la véraison (changement de couleur des grains de raisins), ont lieu les vendanges vertes. Le vigneron coupe les grappes qu’il juge présentes en trop grand nombre sur certains ceps, mais ce n’est pas systématique. Les grappes restantes pourront ainsi atteindre une maturité optimale.
• L’effeuillage : selon la climatologie de l’année, le vigneron peut décider d’enlever les feuilles poussant à hauteur des raisins en fin de maturation. A noter : les feuilles ne sont retirées que du côté du soleil levant (à l’est). Cette technique aide à parfaire la maturation et à aérer les grappes. De plus, elle facilite la cueillette manuelle.

En septembre ou octobre, la phase finale de toute une année de labeur  est enfin arrivée ! C’est l’heure des vendanges en Bourgogne.
Les raisins sont récoltés et rejoignent les cuveries pour la vinification. Les caractéristiques aromatiques des vins de Bourgogne obtenus reflèteront, chaque année, les conditions rencontrées par la vigne tout au long de son cycle.