Si presque tous les cépages de Bourgogne peuvent entrer dans la composition du Crémant de Bourgogne (Pinot Noir, Chardonnay, Gamay, Aligoté, Melon, Sacy…), les parcelles de production ne sont pas choisies par hasard.
Les raisins sont sélectionnés et vinifiés spécialement. Ils sont d’ailleurs vendangés plus tôt que pour les vins tranquilles, afin de préserver l’acidité qui donne toute leur fraîcheur aux Crémant de Bourgogne.
L’effervescence vient de l’ajout de la liqueur de tirage (vin de la cuvée + sucres + levures) lors de la mise en bouteille. Cela entraîne une deuxième fermentation alcoolique, qui dégage le gaz carbonique à l’origine des bulles du Crémant de Bourgogne.
Les bouteilles sont alors posées sur des pupitres, inclinées vers le bas. Un geste typique et régulier, manuel ou mécanique intervient alors : tourner régulièrement les bouteilles pour que le dépôt de fermentation se dépose dans le goulot.
Le bouchage, étape ultime, intervient après le dégorgement (élimination du dépôt et des impuretés) et l’ajout d’une liqueur d’expédition. Selon son dosage, elle donnera un Crémant de Bourgogne brut, sec, demi-sec ou doux.
Retrouver chaque moment de ce procédé au fil de notre animation spéciale Crémant de Bourgogne.
Les bouteilles sont placées têtes en bas sur des portoirs spécifiques appelés pupitres. Elles sont régulièrement « remuées » de façon à rassembler le dépôt au niveau la capsule dans le bidule.
Selon la tradition champenoise, elles sont tournées de 3 fois ¼ de tour dans un sens puis de 1/8ème de tour en sens inverse. Cette opération est traditionnellement manuelle mais, de plus en plus, elle est faite par un système mécanisé : gyropalette.
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