Si presque tous les cépages de Bourgogne peuvent entrer dans la composition du Crémant de Bourgogne (Pinot Noir, Chardonnay, Gamay, Aligoté, Melon, Sacy…), les parcelles de production ne sont pas choisies par hasard.
Les raisins sont sélectionnés et vinifiés spécialement. Ils sont d’ailleurs vendangés plus tôt que pour les vins tranquilles, afin de préserver l’acidité qui donne toute leur fraîcheur aux Crémant de Bourgogne.
L’effervescence vient de l’ajout de la liqueur de tirage (vin de la cuvée + sucres + levures) lors de la mise en bouteille. Cela entraîne une deuxième fermentation alcoolique, qui dégage le gaz carbonique à l’origine des bulles du Crémant de Bourgogne.
Les bouteilles sont alors posées sur des pupitres, inclinées vers le bas. Un geste typique et régulier, manuel ou mécanique intervient alors : tourner régulièrement les bouteilles pour que le dépôt de fermentation se dépose dans le goulot.
Le bouchage, étape ultime, intervient après le dégorgement (élimination du dépôt et des impuretés) et l’ajout d’une liqueur d’expédition. Selon son dosage, elle donnera un Crémant de Bourgogne brut, sec, demi-sec ou doux.
Retrouver chaque moment de ce procédé au fil de notre animation spéciale Crémant de Bourgogne.
Une membrane gonflée presse la vendange blanche ou rouge (grappes entières) et le jus est récupéré dans une cuve. Le pressurage est fractionné : sélection qualitative des jus, qui seront vinifiés séparément.
Le jus est trouble. Les parties les plus lourdes sédimentent : ce sont les bourbes. Ce phénomène naturel peut être accéléré (exemple : passage au froid). Le jus « clair » est mis en cuve ou fûts, et les bourbes éliminées.
Transformation des sucres du moût en alcool et révélation d’arômes, sous l’action des levures fermentaires (Saccharomyces cerevisiae). Le vin est soutiré, c’est-à-dire changé de contenant.
Des micro-organismes (bactéries lactiques) entraînent la transformation de l’acide malique, en acide lactique (étape non systématique).
Etape cruciale réalisée l’hiver suivant la vendange qui consiste a mélanger de façon harmonieuse les différentes cuvées issues de terroirs et de cépages différents.
La liqueur de tirage (sucres et levures) est ajoutée au vin de base en bouteilles qui sont ensuite capsulées.
Le vin fermente de nouveau en bouteilles grâce aux sucres et levures ajoutés (montée en pression). Elles sont conservées 9 mois minimum couchées : élevage sur lattes + 3 mois avant commercialisation.
Les bouteilles placées têtes en bas sur des pupitres (ou remueurs automatiques) sont remuées régulièrement : 3 fois 1/4 de tour, puis 1/8 en sens inverse.
Le goulot de la bouteille est plongé dans une solution glacée. Le dépôt forme un glaçon expulsé par la pression contenue dans la bouteille.
La liqueur d’expédition, dont la composition reste le secret de chaque élaborateur, est ajoutée au vin, ainsi que des sulfites (protection du vin). Les bouteilles sont bouchées avec un bouchon spécifique en liège recouvert d’un muselet.
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