Si presque tous les cépages de Bourgogne peuvent entrer dans la composition du Crémant de Bourgogne (Pinot Noir, Chardonnay, Gamay, Aligoté, Melon, Sacy…), les parcelles de production ne sont pas choisies par hasard.
Les raisins sont sélectionnés et vinifiés spécialement. Ils sont d’ailleurs vendangés plus tôt que pour les vins tranquilles, afin de préserver l’acidité qui donne toute leur fraîcheur aux Crémant de Bourgogne.
L’effervescence vient de l’ajout de la liqueur de tirage (vin de la cuvée + sucres + levures) lors de la mise en bouteille. Cela entraîne une deuxième fermentation alcoolique, qui dégage le gaz carbonique à l’origine des bulles du Crémant de Bourgogne.
Les bouteilles sont alors posées sur des pupitres, inclinées vers le bas. Un geste typique et régulier, manuel ou mécanique intervient alors : tourner régulièrement les bouteilles pour que le dépôt de fermentation se dépose dans le goulot.
Le bouchage, étape ultime, intervient après le dégorgement (élimination du dépôt et des impuretés) et l’ajout d’une liqueur d’expédition. Selon son dosage, elle donnera un Crémant de Bourgogne brut, sec, demi-sec ou doux.
Retrouver chaque moment de ce procédé au fil de notre animation spéciale Crémant de Bourgogne.
(Méthode Champenoise)
La production du Crémant de Bourgogne nécessite, avant tout, la réalisation d’un vin de base. Pour ce vin de base, la vinification se fait selon le schéma de la vinification en blanc jusqu’à la fermentation malolactique comprise. Le vin est ensuite légèrement sulfité.
Ce vin peut être fait à partir de raisins blancs ou de raisins noirs, mais aussi à partir d’un assemblage de plusieurs cépages. La récolte est obligatoirement manuelle et faite en caisses percées. Quel que soit le cépage, le pressurage se fait sur vendange entière, c’est-à-dire sur grappes.
La vendange en grappes entières est pesée à son arrivée en cave pour régler le pressurage et extraire le volume de jus réglementaire qui est de 100 litres de moûts pour 150 kg de raisins. La pesée est inscrite sur le carnet de pressoir.
Les Crémants réalisés à partir de raisins blancs uniquement sont appelés blancs de blancs et ceux obtenus uniquement à partir de raisins noirs : blancs de noirs.
La récolte se fait avant celle des raisins destinés à la production de vins tranquilles, l’équilibre sucres/acidité recherché est en effet différent.
Une fois le vin de base terminé, la partie spécifique de la vinification du Crémant de Bourgogne a lieu.
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