Le nord de la Bourgogne se compose d’un sol caillouteux, argilo-calcaire, datant de l’époque jurassique. La région de Chablis se distingue par son sol riche en minéraux et matériaux marins, où le cépage Chardonnay peut s’exprimer pleinement. Dans le Grand Auxerrois et le Châtillonnais, le sol se compose en majorité de calcaires et donne naissance à de nombreuses appellations de caractère.
Entre Paris et Beaune, Chablis compte seulement 3 000 habitants… Et c’est pourtant le plus grand village de toute la région viticole chablisienne. Sa reconnaissance internationale, il la doit aux 47 Climats façonnés au fil des âges de part et d’autre du Serein, affluent de l’Yonne.
Aujourd’hui, plus de 5 400 hectares de Chardonnay sont plantés sur ce prestigieux sol kimméridgien.
En 1904, le Professeur Georges Chappaz constate la présence abondante d’huîtres minuscules en forme de virgule (Exogyra virgula) dans le sous-sol autour de Chablis. Formant des bancs calcaires, les coquillages fossilisés du Jurassique se mêlent aux marnes grises (roches calcaires tendres). Le chercheur met ainsi en évidence un sol kimméridgien (strate du Jurassique supérieur d’environ -145 millions d’années, observée pour la première fois à Kimmeridge en Angleterre), référence mondiale de qualité des parcelles de vigne du Chablisien.
Georges Chappaz a ainsi levé le voile sur l’un des secrets des vins blancs de Chablis. L’originalité et la richesse minérale du Kimméridgien font du sous-sol chablisien le terrain d’expression idéale du Chardonnay. Ce cépage y puise une subtilité unique, une finesse et une pureté qui se racontent à chaque dégustation.
Réunion des terres de l’Auxerrois, du Tonnerois, du Vézelien et du Jovinien, la région viticole du Grand Auxerrois se trouve à la croisée du Massif central, cristallin, et des terrains sédimentaires du Bassin parisien. Comme dans le Châtillonnais, les cépages de Bourgogne (Chardonnay, Pinot Noir, César, Melon…) s’épanouissent depuis plus de 2 000 ans sur des coteaux de calcaires clairs datant de l’Oxfordien (-150 millions d’années environ).
• Les sols calcaires qui dominent la vallée de l’Yonne, dans le Grand Auxerrois, forment le berceau d’un « vignoble » ancien. Plusieurs appellations puisent ici leur caractère, telles Irancy, Epineuil, Chitry ou encore l’AOC Bourgogne.
• Dans le Châtillonnais, les calcaires argileux et les amalgames de calcaires durs donnent naissance aux effervescents Crémant de Bourgogne, mais aussi à des appellations Bourgogne blanc, rouge et rosé.
Les Caves de Bailly, trésors cachés de la vallée de l’Yonne
A 50 mètres de profondeur, sous les beaux paysages du Châtillonnais, des milliers de bouteilles de Crémant de Bourgogne profitent des 12°C constants qui règnent dans les Caves de Bailly. Etirée sur plus de 4 hectares de galeries, cette très ancienne carrière souterraine était autrefois exploitée pour la qualité de sa pierre. Le sous-sol de Bourgogne a ainsi permis l’édification des plus grands monuments de France, comme Notre-Dame de Paris, la Cathédrale de Chartres, le Panthéon…
Presse
Espace professionnels
Espace Formateurs 
extranet
Partager
