Après les vendanges, les vignerons de Bourgogne taillent la vigne avec soin, pour préserver sa fertilité. C’est aussi le temps du travail de la terre, qui protège les ceps des rigueurs hivernales.
Rameau et sarment, deux mots faits d’un même bois !
Depuis l’apparition des premières feuilles jusqu’au mois d’août, on parle de rameaux. Ils sont de couleur verte.
Lors de l’aoutement (moment de la maturation des rameaux), ils changent de couleur pour devenir marron et prennent le nom de sarments.
Du point de vue botanique, la vigne est une liane. Si elle n’est pas taillée, elle pousse sans fin, comme la vigne vierge. La taille aidera donc la vigne à reprendre de plus belle au printemps.
Traditionnellement, la taille s’achève début mars. En réalité, cette date varie en fonction des domaines et peut s’étaler tout au long de l’hiver. Certains vignerons pratiquent la pré-taille. Celle-ci sert à éclaircir le cep en le débarrassant des sarments inutiles, afin de faciliter la taille.
Selon les régions viticoles, la taille prend différentes formes. La plus répandue dans le vignoble de Bourgogne est la taille Guyot (simple ou double).
Vous verrez aussi d’autres formes plus spécifiques : à Chablis, la taille « chablisienne », plus au sud, « l’arcure mâconnaise ». Si vous flânez dans les vignes, approchez-vous pour tenter de reconnaître chaque type de taille. Avec un peu d’expérience, vous verrez… ce n’est pas si compliqué !
Ce travail, qui peut sembler simple, nécessite en fait une grande pratique et un coup d’œil expert. Il s’agit de choisir les sarments conservés qui porteront la vendange. L’allier incontournable de la taille est aussi… le sécateur !
Une fois les sarments coupés, ils restent accrochés aux fils de palissage (fil de fer tendu entre les pieds de vignes). Les tacherons doivent les enlever. Cette action s’appelle « tirer les bois ». Ils sont ensuite ramassés et brulés dans des brûlots, le plus souvent « faits maison ». La taille se pratiquant durant la période hivernale, ces feux ont l’avantage de réchauffer les ouvriers. C’est pour cela que vous voyez souvent des volutes de fumées s’élever de-ci de-là au-dessus des parcelles.
Pour croître et produire des raisins, la vigne puise ses ressources dans le sol. Il est donc nécessaire de l’entretenir et de veiller à son bon équilibre.
L’entretien des sols passe par le labour, qui sert à les ameublir et les aérer. Il existe deux principales sortes de labour :
Afin de rééquilibrer les sols qui ont nourri la vigne tout au long de son cycle, le vigneron doit leur apporter les éléments minéraux nécessaires : azote pour la végétation, acide phosphorique pour la fructification et l’état sanitaire et, enfin potasse, pour la richesse en sucre des jus, la résistance aux maladies et aux gelées.
Le sol est l’une des composantes primordiales du terroir. Il doit être préservé pour garantir la durabilité et la qualité des vins de Bourgogne.
En Bourgogne, les plants de vigne d’une parcelle sont intégralement renouvelés, en moyenne, tous les 50 ans. Néanmoins chaque année, le vigneron est amené à remplacer quelques ceps morts ou malades. L’arrachage se fait avant le printemps. D’un point de vue règlementaire, une parcelle ne doit pas comprendre plus de 20 % de pieds manquants.
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Poster - Cycle végétatif de la vigne -