Vinifier les vins rouges : de la délicatesse avant tout !

La fabrication du vin rouge commence par la fermentation alcoolique (durant laquelle le jus de raisin se transforme en vin), qui se fait avec les différentes parties de la baie : jus, pulpe, peau et pépins, alors que pour le vin blanc, les raisins sont directement pressés. En effet, le jus incolore du Pinot Noir ou du Gamay doit être mis en contact avec la peau pour qu’elle lui donne sa couleur. La peau et les pépins apportent également les tanins au vin.
Le pigeage est également un trait distinctif des vins rouges. Aujourd’hui, il se fait rarement « au pied », le folklore ayant cédé la place à un matériel plus adapté, qui respecte tout autant la matière. Cette étape quotidienne casse le « chapeau » de marc, pour que les peaux et les pépins plongent dans jus et l’enrichissent (couleur, tanin …).

Après fermentation, le vin sera pressé puis placé en fûts ou en cuves pour l’élevage.

Découvrez toutes les étapes de la production des vins rouges de Bourgogne grâce à notre animation.
 

quand la fermentation malolactique est terminée (disparition complète de l’acide malique, vérification en laboratoire), le vin est de nouveau soutiré, c’est-à-dire changé de contenant. En Bourgogne, l’élevage en fûts est très répandu. Aussi, le vin passe d’une cuve à un fût ou d’un fût à un autre (si la fermentation malolactique a eu lieu en fûts). Le vin reste fragile, et au moment de ce soutirage il est sulfité : du soufre est ajouté au vin. 
â–º Séparer le vin « clair » et éliminer les lies (dépôt en fond de cuve ou de fûts) 
â–º Le sulfitage permet la protection du vin pour éviter que sa qualité ne se dégrade par des développements de micro-organismes indésirables