La vinification des vins blancs est sensiblement différente de celle des vins rouges. Contrairement à ce qui est fait en rouge, les vinificateurs ne souhaitent pas extraire les éléments de la peau des raisins. Les baies sont donc directement pressées, sans avoir été égrappées la pluparts du temps.
Le jus sera ensuite mis en cuves ou en fûts de chêne, où il effectuera sa fermentation alcoolique puis, une seconde fermentation, dite malolactique. Celle-ci est caractéristique de la vinification des vins blancs de Bourgogne par rapport aux autres vins blancs français. Elle apporte notamment de la rondeur aux vins.
Etape par étape, devenez incollable sur la vinification des vins blancs, grâce à notre animation.
Quand la fermentation malolactique est terminée (disparition complète de l’acide malique vérifiée en laboratoire), le vin est de nouveau soutiré, c’est-à-dire changé de contenant. En Bourgogne, l’élevage en fûts est très répandu. Aussi, le vin passe d’une cuve à un fût ou d’un fût à un autre (si la fermentation malolactique a eu lieu en fûts). Le vin reste fragile, et au moment de ce soutirage il est sulfité : du soufre est ajouté au vin.
Presse
Espace professionnels
Espace Formateurs 
extranet
Partager
