La vinification des vins blancs est sensiblement différente de celle des vins rouges. Contrairement à ce qui est fait en rouge, les vinificateurs ne souhaitent pas extraire les éléments de la peau des raisins. Les baies sont donc directement pressées, sans avoir été égrappées la pluparts du temps.
Le jus sera ensuite mis en cuves ou en fûts de chêne, où il effectuera sa fermentation alcoolique puis, une seconde fermentation, dite malolactique. Celle-ci est caractéristique de la vinification des vins blancs de Bourgogne par rapport aux autres vins blancs français. Elle apporte notamment de la rondeur aux vins.
Etape par étape, devenez incollable sur la vinification des vins blancs, grâce à notre animation.
Des micro-organismes (bactéries lactiques) transforment l’acide malique naturellement présent dans le raisin, en acide lactique. De nouveaux arômes apparaissent également. Le froid bloque le déroulement de cette fermentation, c’est pour cela qu’elle ne démarre souvent qu’au printemps avec la hausse des températures. Cette réaction est également accompagnée d’un dégagement de gaz carbonique. La plupart du temps elle a lieu en fûts.
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