La vinification des vins blancs est sensiblement différente de celle des vins rouges. Contrairement à ce qui est fait en rouge, les vinificateurs ne souhaitent pas extraire les éléments de la peau des raisins. Les baies sont donc directement pressées, sans avoir été égrappées la pluparts du temps.
Le jus sera ensuite mis en cuves ou en fûts de chêne, où il effectuera sa fermentation alcoolique puis, une seconde fermentation, dite malolactique. Celle-ci est caractéristique de la vinification des vins blancs de Bourgogne par rapport aux autres vins blancs français. Elle apporte notamment de la rondeur aux vins.
Etape par étape, devenez incollable sur la vinification des vins blancs, grâce à notre animation.
Transformation des sucres du moût en alcool par des levures fermentaires : Saccharomyces cerevisiae. Ce peut être des levures sélectionnées et ajoutées au moût de manière à maîtriser le départ en fermentation ou des levures présentes naturellement sur le raisin et dans la cuverie (levures indigènes). Cette réaction est accompagnée d’un dégagement de gaz carbonique. Elle peut avoir lieu en fûts ou en cuve. A l’issue de la fermentation alcoolique, le vin est soutiré, c’est-à-dire changé de contenant.
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