La vinification des vins blancs est sensiblement différente de celle des vins rouges. Contrairement à ce qui est fait en rouge, les vinificateurs ne souhaitent pas extraire les éléments de la peau des raisins. Les baies sont donc directement pressées, sans avoir été égrappées la pluparts du temps.
Le jus sera ensuite mis en cuves ou en fûts de chêne, où il effectuera sa fermentation alcoolique puis, une seconde fermentation, dite malolactique. Celle-ci est caractéristique de la vinification des vins blancs de Bourgogne par rapport aux autres vins blancs français. Elle apporte notamment de la rondeur aux vins.
Etape par étape, devenez incollable sur la vinification des vins blancs, grâce à notre animation.
Le jus obtenu par pressurage contient des particules de tailles plus ou moins importantes. Les éléments les plus lourds vont se déposer au fond de la cuve. Ils constituent les bourbes (on distingue les bourbes grossières et les bourbes fines). Cette sédimentation est naturelle (débourbage statique) mais le plus souvent, elle est accélérée soit par le froid, soit par l’ajout d’enzymes spécifiques. Le jus « clair » situé au-dessus des bourbes est récupéré dans une cuve (ou fûts) lorsqu’il a la limpidité souhaitée (turbidité).
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