La vinification des vins blancs est sensiblement différente de celle des vins rouges. Contrairement à ce qui est fait en rouge, les vinificateurs ne souhaitent pas extraire les éléments de la peau des raisins. Les baies sont donc directement pressées, sans avoir été égrappées la pluparts du temps.
Le jus sera ensuite mis en cuves ou en fûts de chêne, où il effectuera sa fermentation alcoolique puis, une seconde fermentation, dite malolactique. Celle-ci est caractéristique de la vinification des vins blancs de Bourgogne par rapport aux autres vins blancs français. Elle apporte notamment de la rondeur aux vins.
Etape par étape, devenez incollable sur la vinification des vins blancs, grâce à notre animation.
L’ajout, si nécessaire, d’une substance protéique (type blancs d’œufs) appelée colle, minérale (bentonite) ou synthétique (pvpp), entraîne la formation d’agrégats des particules en suspension dans le vin qui troublent le vin ou sont susceptibles de le troubler. Par sédimentation, ils se déposent au fond de la cuve et permettent la clarification du vin.
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