Bourgogne

Caractères
des vins

Vins blancs :

D’une robe or clair limpide et cristalline, souvent ornée de reflets verts, le Bourgogne blanc adopte fréquemment dans l’Yonne des arômes de pierre à fusil, de champignon (mousseron, rosé-des-prés). En Côte-d’Or, ce sera la noisette sous des accents miellés, beurrés, nuancés de fougère, d’épices, de marron glacé. En Saône-et-Loire, des tonalités de fleurs blanches (aubépine, acacia) et de silex. Au palais, un vin aromatique, fin sans être léger, ample sans être pesant, onctueux et ferme, sec et caressant, enveloppé et assez profond, peu charpenté mais persistant.

Vins rouges et rosés :

Les vins de l’appellation concernant de nombreuses communes présentent des différences organoleptiques. Ils partagent cependant beaucoup de traits communs. À l’œil, une robe riche en couleur, pourpre puis prenant avec l’âge un rubis plus profond, jusqu’à la violine. Au nez, le bouquet s’ouvre sur une corbeille de petits fruits rouges et noirs (fraise, cerise, cassis, myrtille), évoluant sur le pruneau cuit, sur des nuances poivrées, animales et de sous-bois, sur la mousse et sur le champignon. Le Bourgogne rouge est très vivant en bouche, structuré, le dos souple et rond. Ses tanins et le fruit tiennent un tête-à-tête où la mâche équilibre l’impulsion des arômes secondaires. Du volume, de la chair.

Conseil
du sommelier

Le Bourgogne blanc réussit la performance d’allier les contraires dans la bouche, ce qui le rend polyvalent et incontournable en cuisine. Sa vivacité le met au rang des apéritifs fins et de bon goût. Son registre aromatique large et persistant, Chardonnay oblige, fait de lui un joueur de fond de cuisine, sur les poissons et fruits de mer. Sa puissance naturelle l’impose sur les tartes à l’oignon comme sur beaucoup de variétés de fromages comme le brie, le vacherin, le saint-nectaire, le mont-d’or ou encore le beaufort, le comté et la gamme des gruyères.

Température de service : 11 à 13 °C

Les Bourgogne rouges ont une personnalité élégante, fine et une structure fluide et légère en bouche. On leur associe donc des mets plutôt délicats et moyennement aromatiques, comme les légumes en salade, les tourtes à la viande, la volaille ou encore un pot-au-feu. Leur délicatesse en fait même le partenaire idéal des amateurs de poisson. Leur élégance naturelle les prédispose au veau rôti, voire au taboulé et aux fromages à pâte cuite, comme le gouda.

Températures de service : 12 à 14 °C en vin jeune, 14 à 16 °C en vin plus mûr

Situation

Le Bourgogne blanc a le vent en poupe. Issu du Chardonnay, il met en valeur ce cépage devenu universel et qui possède ici son berceau et son expression la plus parfaite (Montrachet, Meursault, Corton-Charlemagne, Chablis, PouillyFuissé).

Instituée en 1937, l’Appellation d’Origine Contrôlée BOURGOGNE s’étend aux départements de l’Yonne, de la Côte-d’Or et de la Saône-et-Loire. C’est un vin d’initiation, ouvrant sur les AOC Villages, les Premiers Crus et les Grands Crus. Si le Chardonnay offre la même partition à l’orchestre, les sensations qu’il procure varient selon la provenance de la bouteille, l’âge de la vigne et le millésime.

Le Bourgogne rouge est l’enfant du Pinot Noir. Connu sous ce nom depuis 1375 et né ici, ce cépage donne naissance à tous les grands vins rouges du vignoble bourguignon. Fragile et jalousement désiré, il nécessite des soins très attentifs durant sa période végétative. Instituée en 1937, cette Appellation d’Origine Contrôlée s’étend sur 299 communes de la Bourgogne viticole. Le Bourgogne rouge évoque la plénitude. Ce vin d’initiation offre une bonne clé pour parcourir la gamme des vins rouges.

Terroirs

Vins blancs : Ce vin provient le plus souvent de vignes de piémont. Ses terrains sont variés selon les zones géographiques. Marnes et calcaires marneux, sols blanchâtres ou gris clair, profonds et peu caillouteux en Côte-d’Or. L’Yonne et la Côte-d’Or possèdent également des vignobles de coteaux épousant des pentes calcaires, parfois crayeuses (Tonnerrois) ou kimméridgiennes (Chablisien, Auxerrois). Le relief faillé du Chalonnais et du Mâconnais donne des sols où se mêlent calcaire, argile et marne, avec des nuances granitiques tout au sud de la Saône-et-Loire.

Vins rouges et rosés : Ses terroirs sont souvent très proches des crus les plus réputés (à quelques dizaines ou centaines de mètres parfois). Ils se situent sur le piémont des côtes, en milieu calcaire, nuancé d’argile et de marne, pierreux sinon rocheux, bien drainé et où l’eau stagne peu.