Le Crémant de Bourgogne est un vin d’appellation d’origine contrôlée régionale issu des terroirs et des cépages bourguignons. Sa dégustation donne rendez-vous avec un monde délicat et voluptueux : l’art de l’effervescence.
Le vin effervescent connaît un succès croissant en France et en Europe dès le début du XIXème siècle. Le village de Rully, déjà réputé pour ses vins blancs et rouges, importe le savoir-faire de Champagne en Bourgogne. La création de l’appellation Crémant de Bourgogne pour les vins blancs et les rosés a été officialisée en 1975.
Découvrons ensemble le Crémant de Bourgogne.
Les différents types de vins effervescents
Le Crémant de Bourgogne est un vin effervescent. C’est à dire qu’il contient un gaz carbonique qui se dégage à l’ouverture de la bouteille et rend la dégustation pétillante à la bouche.
Il existe trois types de vins effervescents : les vins perlants, les vins pétillants et les vins mousseux dont le crémant. Chacun d’eux se différencie par la quantité de CO2 contenue dans le vin, qui détermine une pression et donc une effervescence plus ou moins abondante dans le verre. Le Crémant de Bourgogne, comme le Champagne, appartient à la troisième catégorie, celle des vins mousseux.
Les méthodes de fabrication de vins effervescents
Il existe 4 méthodes pour réaliser un vin effervescent :
• méthode de gazéification
• méthode de la cuve close
• méthode ancestrale
• méthode traditionnelle
La méthode traditionnelle, plus qualitative pour produire une fine mousse, est celle utilisée pour élaborer un vin Crémant de Bourgogne. Cette méthode est identique à la fabrication de Champagne (appelée aussi méthode champenoise).
En constante augmentation, le Crémant de Bourgogne connaît un véritable essor dans les années 90 et atteint en 2016 un volume de vente de 5,4 millions de cols, soit +8,7% par rapport à l’année précédente.
Il représente aujourd’hui 10% de la production viticole bourguignonne ainsi que 12% de la production de vin effervescent dans le monde.
Le Crémant de Bourgogne « premium » est reconnu aujourd’hui comme une cuvée prestigieuse. Il s’agit de vins élevés en cuve 24 mois (Éminent) ou 36 mois (Grand Éminent). Ce sont des vins d’appellation d’origine protégée (AOP).
Le Crémant de Bourgogne est élaboré à partir de cépages traditionnels bourguignons : le Pinot Noir, le Chardonnay, le Pinot Blanc, le Pinot Gris, mais aussi le Gamay Noir à jus blanc (à raison de maximum 20% de l’encépagement), l’Aligoté, le Melon et le Sacy.
La majorité des Crémants sont réalisés à partir de Chardonnay ou Pinot Noir, considérés comme des cépages nobles offrant de grands crus. Le Crémant de Bourgogne doit contenir minimum 30% de cépage noble.
Le Crémant de Bourgogne existe sous quatre noms :
• Le Crémant de Bourgogne blanc : composé d’au moins 30 % de Pinot Noir ou Chardonnay. Sa composition lui apporte un bel équilibre avec des arômes complexes.
• Le Crémant de Bourgogne blanc de blancs : composé uniquement de cépages blancs, principalement du Chardonnay. C’est un vin à la fois vif et frais.
• Le Crémant de Bourgogne blanc de noirs : élaboré à partir de Pinot Noir, ce qui fait de lui un vin plus structuré et vineux.
• Le Crémant de Bourgogne rosé : composé principalement du Pinot Noir. Il peut être associé à un peu de Gamay. C’est un vin aux arômes de fruits rouges, plus minéral et élégant.
Le cahier des charges le plus strict de Bourgogne
L’élaboration du Crémant de Bourgogne nécessite un savoir-faire rigoureux, encadré par un cahier des charges exigeant :
• Les raisins sont obligatoirement vendangés à la main, en grappes entières. Ils sont apportés aux chais dans des caisses perforées afin d’éviter l’oxydation.
• Les grappes sont pressées par presses successives pour assurer différentes qualités de jus. La première presse, appelée « cuvée », se fait sur de la vendange entière. La seconde presse, « la taille » permet de concentrer les arômes. Le pressurage est limité à 150 Kg de raisins pour 100 L de moût.
• Après l’élaboration du vin de base, une dégustation obligatoire est organisée par une commission déléguée par l’UPECB afin de certifier la conformité des vins.
• Après 12 mois de fermentation, une seconde dégustation obligatoire est réalisée. Cette ultime étape confirmera ou non la commercialisation du Crémant de Bourgogne.
Un process de qualité
Méthode traditionnelle
Pour rappel, le Crémant de Bourgogne est réalisé à l’aide de la méthode traditionnelle. Cette méthode consiste à vinifier dans un premier temps un vin tranquille. Cette première phase tout à fait classique, dispose de quelques exigences :
• Un pressurage doux et progressif
• Des débourbages complets avant et après la fermentation alcoolique afin d’obtenir un vin de base le plus neutre possible.
La fermentation alcoolique, génératrice de CO2, est donc entièrement réalisée en cuves. Ce n'est donc pas le gaz émis lors de cette première fermentation qui servira à créer l'effervescence. Après un temps d'élevage choisi par le vinificateur, le vin tranquille obtenu est mis en bouteille. C’est le tirage.
Ajout de la liqueur de tirage
Au moment du tirage, on ajoute dans chaque bouteille une quantité de vin avec une dose de sucre et une dose de levures (la liqueur de tirage). Ces nouvelles levures vont alors transformer le sucre ajouté en alcool, au cours d'une fermentation en bouteille.
Seconde fermentation, la prise de mousse
Le CO2 produit lors de cette seconde fermentation alcoolique est donc piégé dans le contenant. C'est la production de ce gaz qui sera responsable de l'effervescence du vin. Les levures transforment les sucres en alcool et un dépôt se forme (la « prise de mousse »). Le vin est ensuite positionné horizontalement, dit « sur lattes », un temps variable, en fonction de l'appellation et du souhait du vinificateur.
Remuage
Après quelques mois de stagnation, il convient d’éliminer le dépôt. Les bouteilles sont placées goulot vers le bas et inclinées entre 30° et 40° sur ce que l'on appelle des pupitres. Tous les jours, pendant les trois ou quatre mois précédant la mise en vente des bouteilles, un remueur effectue le remuage : il tourne chaque bouteille, selon la méthode de chaque cave, de 1/8, 1/6 ou 1/4 de tour. Il existe de nos jours des machines appelées « gyros » qui font ce mouvement de remuage automatiquement. Le remuage sert à faire progressivement migrer le dépôt vers le goulot de la bouteille.
Dégorgement
Avant commercialisation, ce dépôt est donc expulsé lors de la phase de dégorgement. Il est pour cela nécessaire de geler le dépôt au niveau du goulot. Par la suite, le vigneron ouvre la bouteille pour expulser le dépôt gelé emprisonnant les levures. Quelques rares producteurs ne gèlent pas le dépôt et dégorgent leur bouteille « à la volée ».
Ajout de la liqueur d’expédition
Le volume correspondant au dépôt ôté de la bouteille doit être compensé. On ajoute pour cela dans chaque bouteille une dose de vin et de sucre : la liqueur d'expédition. C'est la quantité de sucre ajoutée à cette étape qui détermine le type de vin effervescent : brut nature, extra‐brut, brut, sec, demi‐sec et moelleux. Une fois le dosage effectué, la bouteille peut recevoir son bouchon définitif de liège.
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