Classification des appellations

La connaissance de la classification des appellations de Bourgogne est une clé essentielle de compréhension des vins de Bourgogne.

Les vins d’appellations de Bourgogne sont classés sur trois niveaux. À chaque niveau, les appellations doivent suivre un cahier des charges de production particulier. Les explications qui suivent montrent les différences d’exigence de la règlementation d’AOC à chaque niveau.

Appellation d’Origine Contrôlée AOC (Concept français équivalent à l’AOP européen) : L'appellation d'origine contrôlée (AOC) permet d'identifier un produit dont les étapes de fabrication (production et transformation) sont réalisées dans une même zone géographique et selon un savoir-faire reconnu. C'est la combinaison d'un milieu physique et biologique avec une communauté humaine traditionnelle qui fonde la spécificité d'un produit AOC.

Dénomination Géographique Complémentaire (DGC) : Certaines AOC ont dans leur cahier des charges, la mention de « dénominations géographiques complémentaires », il ne s’agit pas d’AOC à part entière, mais d’identification de territoires plus restreints. 

La Bourgogne comporte 84 AOC – 33 Grands Crus, 44 appellations Villages et 7 appellations Régionales.

Certaines AOC possèdent un certain nombre de dénominations géographiques complémentaires :
- L’appellation Bourgogne possède 13 DGC, appelées « Bourgognes Identifiés ».
- L’appellation Mâcon possède 27 DGC, appelées Mâcons suivi du nom du Village associé.
- Les Premiers Crus sont des DGC.
- 2 appellations Grands Crus ont des DGC : Chablis Grand Cru et Corton.

Schéma 1 : Les niveaux d’Appellations d’Origine Contrôlée (AOC) en volume

Schéma 2 : Les niveaux d’Appellations d’Origine Contrôlée (AOC) en surface

Le classement d’une appellation est une convention de la filière, autrement dit, l’expression d’une tradition locale.

Le classement des appellations se fait suivant un ensemble de critères :

- La délimitation : la délimitation a un rôle important dans les appellations. Une AOC Régionale est produite sur un secteur large, à l’échelle de la région ou d’une partie de la région. Une AOC Village est en délimitée au niveau d’un ou plusieurs villages (cela peut aller jusqu’à 20 villages pour l’appellation Chablis par exemple). La délimitation des AOC Villages Premiers Crus et des AOC Grands Crus est extrêmement localisée, au niveau du Climat.

- Le rendement : exprimé en hl/ha, il est plus restreint dans les parties supérieures de la classification, et plus important dans les premiers niveaux.

- Le degré minimum naturel de la vendange (titre alcoométrique naturel minimum) : plus élevé dans les parties supérieures de la pyramide, moins élevé dans les premiers niveaux.

- Le cépage :
- Au premier niveau de la classification (vert clair) : on peut avoir des cépages autres que le Pinot Noir ou le Chardonnay (ex. : Bourgogne aligoté) ou des assemblages de cépages (ex. : Bourgogne Passe-tout-grains ou Crémant de Bourgogne).
- À partir du niveau supérieur, Bourgogne, Mâcon Villages et étages supérieurs, la règle de cépage est Pinot Noir en rouge et Chardonnay en blanc (il y a quelques rares exceptions). 

Schéma 2 : Les différentes zones d’Appellations d’Origine Contrôlée (AOC) 

Lorsqu’un village produit tous les niveaux de la classification, les AOC Premiers Crus et les Grands Crus sont en général à mi-pente, les AOC Villages de part et d’autre et les AOC régionales en pied de coteau. 

En vert sur le schéma 1

Les Appellations Régionales sont classées en 3 segments :

Premier segment (vert clair) : On y retrouve : Coteaux Bourguignons, Bourgogne Aligoté, Bourgogne Passe-tout-grains, Crémant de Bourgogne, Mâcon... Leur règlementation est plus tolérante, y compris en termes de cépage.

Deuxième segment (vert moyen) : on y retrouve l’appellation Bourgogne et l’appellation Mâcon Villages.

Troisième segment (vert foncé), celui des dénominations géographiques complémentaires qui comprend :
- Les dénominations géographiques complémentaires de l’appellation Bourgogne, les Bourgognes identifiés. 
Exemple : Bourgogne Hautes Côtes de Beaune, Bourgogne Côte Saint Jacques.... 
- Les dénominations géographiques complémentaires de l’appellation Mâcon, les Mâcon suivis du nom de village. 
Exemple : Mâcon Igé, Mâcon La Roche Vineuse...
 

En jaune sur le schéma 1 

Le mot « Village » est une dénomination qui veut dire que l’aire géographique de production s’étend au territoire d’un village. Parfois deux villages, parfois plusieurs.

L’ensemble des villages rouges de la Côte de Beaune, sauf Aloxe-Corton, Beaune, Pommard et Volnay, peuvent faire suivre le nom de leur appellation par la dénomination géographique « Côte de Beaune » juste après le nom de leur appellation en caractères de même dimension.
Exemple : Auxey-Duresses Côte de Beaune. 

En orange sur le schéma 1 

Il s’agit de vins d’appellations Villages, mais qui bénéficient du statut de Premiers Crus. Les appellations Villages Premiers Crus sont des dénominations géographiques complémentaires. La mention de Premiers Crus ne peut s’appliquer que pour les vins produits sur un territoire précis. Une portion de terrain réduite au périmètre d’un Climat. 662 Climats sont classés en Premiers Crus. 

Une différence historique :

Pendant la deuxième guerre mondiale, des vins étaient réquisitionnés ou vendus à bas prix pour alimenter l’armée allemande. L’occupant épargnait les meilleurs vins, en particulier les Grands Crus. Mais les producteurs locaux, estimaient à juste titre que les Grands Crus ne pouvaient être les seuls à échapper à la réquisition. D’autres Climats célèbres, non classés en Grands Crus, bénéficiaient aussi d’une grande notoriété avec des prix plus élevés. Ils procédèrent donc en 1943 à un ajustement de la règlementation de l’INAO et ajoutèrent dans les décrets des appellations Villages, la liste des Climats pouvant revendiquer le statut de Premier Cru.

En rouge sur le schéma 1

Le dernier niveau du schéma est celui des appellations Grands Crus qui, en Bourgogne, constitue le sommet. Contrairement aux Premiers Crus qui ne figurent que dans le décret de l’appellation Village qu’ils accompagnent, les Grands Crus ont chacun leur propre cahier des charges. Leur nom est celui du Climat d’origine et rien d’autre.

Alors que les noms des Premiers Crus sont reliés aux noms des villages dont ils proviennent, ce qui renforce leur notoriété, les noms des Grands Crus apparaissent seuls sur l’étiquette (sans le nom du village sur lequel ils sont produits).

Deux appellations Grands Crus contiennent des dénominations géographiques complémentaires :
- L’appellation Corton est produite sur 24 Climats, qui peuvent être ajoutés sur l’étiquette à la suite du nom de Corton. 
Exemple : Corton Renardes 
- L’appellation Chablis Grand Cru peut ajouter les noms de 7 Climats à la suite de son Appellation. 
Exemple : Chablis Grand Cru Les Clos 

Cette classification est bien le reflet de l’esprit bourguignon. Le résultat de l’obstination des bourguignons à vouloir sublimer génération après génération, l’esprit du Terroir et des Climats. Ce Terroir et ces Climats parfaitement délimités, hiérarchisés et désormais inscrits depuis juillet 2014 au patrimoine mondial de l’UNESCO, est la consécration de l’alchimie qui réunit les trois éléments du terroir et des Climats : le sol, le cépage et l’humain.