Glossaire : la définition des termes pour parler des vins de Bourgogne commençant par V.

Arôme noble de certains vins de Bourgogne. C’est surtout un arôme apporté par un élevage en fût neuf (présence d’acide vanillique dans le bois de chêne).

Vin Délimité de Qualité Supérieure. La Bourgogne avait jusqu’en 2002 un seul VDQS qui a été promu AOC le 10-01-2003, il s’agissait du VDQS « Sauvignon de Saint-Bris » devenu AOC « Saint-Bris ».

Odeur de type sureau, herbe coupée fraîche, buis, fougère ou de type tisane (thym, tilleul, fenouil…). Caractère d’un vin rouge vinifié avec des rafles vertes.

Récolte des raisins à maturité. Les vendanges en Bourgogne sont définies par le ban des vendanges (décret préfectoral donnant les dates à partir desquelles la récolte est possible sans dérogation).
Les mots associés Assemblage

Ou vendange verte. Consiste à couper un certain nombre de grappes sur les ceps dont la production est jugée excessive. Le bon moment pour cette opération se situe avant la véraison.

Récolte des grappes à surmaturation. Pratique rarement usitée en Bourgogne (quelques exemples en mâconnais).

Stade en août où les baies de raisins deviennent colorées (cépages noirs) ou translucides (cépages blancs).

Raisin encore acide et âpre non encore mûr. Les grappillons (grappe de deuxième génération porté par les entre-cœurs) ont les caractéristiques des verjus à la vendange, ils ne sont donc pas récoltés. De grands restaurants bourguignons proposent des préparations culinaires avec du verjus. Au XVIIIème siècle, le verjus de Bourgogne vient parfaire la recette de la moutarde de Dijon.

Vin ayant une acidité marquée. En l’occurrence plus forte encore qu’un vin acidulé. Un vin vert est considéré comme excessivement acide.

Désigne un vin à l’acidité notable, mais moins forte qu’un vin nerveux ou encore vert. La vivacité d’un vin lui donne une personnalité très tonique et apéritive. Le cépage Aligoté produit généralement des vins plus vifs que le Chardonnay.

Suivant la réglementation en vigueur le vin est le résultat exclusif de la fermentation complète ou partielle du raisin frais ou du jus de raisin frais. Le vin est également le résultat de la transformation par des levures du moût ou de vendanges de raisin frais. Cette transformation biologique donne toute la richesse et la complexité des vins avec l’apparition d’alcool, d’alcool supérieur (glycérol…), d’acides, d’esters… Le vin, consommé avec modération (n’oublions pas que le vin est une boisson alcoolisée), est une boisson riche de culture, de tradition et d’histoire, de convivialité, de savoir-vivre…
Les mots associés Absorption

Vin blanc ou rosé mis en bouteille pour la prise de mousse dans l’élaboration du Crémant de Bourgogne. Un vin de base de qualité, doit plutôt être acide et de degré alcoolique assez faible pour donner un Crémant fin et agréable.

Vin extrait par simple gravité au décuvage d’une cuve de vinification en rouge.

Vin effervescent : En Bourgogne, le Crémant de Bourgogne existe en blanc et rosé. Il existe pour information du Bourgogne mousseux en rouge (rare).

Vin non effervescent. Tous les vins de Bourgogne sont « tranquilles » sauf le Crémant de Bourgogne.

Opération de transformation de la vendange en vin.
Les mots associés Acerbe, Blanc, Chai

Un pôle de compétences pour la viticulture durable. C’est un  lieu ouvert aux professionnels réunissant conseils, formation,  expérimentation, etc. Cette structure place la viticulture durable  au coeur de ses activités, sous ces 3 aspects : environnement,  économie et aspect social. Elle est portée par 3 organismes :  Conseil général de Saône-et-Loire, Chambre d’Agriculture  de Saône-et-Loire et Bureau Interprofessionnel des vins de  Bourgogne. L’ensemble du programme vise à donner aux  viticulteurs des outils pratiques et stratégiques pour raisonner  leurs pratiques dans le but d’assurer la durabilité du vignoble. 

Les définitions sont issues des descriptifs proposés sur les sites institutionnels des différentes structures ou de sources de référence.   Certaines définitions très contextualisées à la filière vitivinicole ou à la démarche Développement Durable décrite ont été rédigées par les auteurs   

Nuance de la couleur de vins jeunes issus de Gamay.

Se rapporte à un vin charpenté, puissant, aux tannins massifs – et pas forcément durs ou rustiques. A l’opposé, on parle de tannins plus lisses, soyeux, fins, qui signent un vin plus féminin.

C’est un Pôle de compétitivité, une entité indépendante regroupant  des acteurs d’horizons différents autour d’une thématique «Goût-  Nutrition-Santé» afin de poursuivre des objectifs de compétitivité,  de notoriété ou de développement économique. Il regroupe des  acteurs des marchés alimentaires (à la fois des grands groupes et  des PME, entreprises B2C ou de services B2B), de la recherche, de  l’enseignement supérieur et de la formation. 

Les définitions sont issues des descriptifs proposés sur les sites institutionnels des différentes structures ou de sources de référence.   Certaines définitions très contextualisées à la filière vitivinicole ou à la démarche Développement Durable décrite ont été rédigées par les auteurs   

Il s’agit d’une approche globale à l’échelle des systèmes de  production de raisins, associant à la fois perennité économique des  structures et des territoires, l’obtention de produits de qualité, la  prise en compte des exigences d’une viticulture de précision, des  risques liés à l’environnement, à la sécurité des produits et à la santé  des consommateurs et la valorisation des aspects patrimoniaux,  historiques, culturels, écologiques et paysagers (définition IFV). 

Les définitions sont issues des descriptifs proposés sur les sites institutionnels des différentes structures ou de sources de référence.   Certaines définitions très contextualisées à la filière vitivinicole ou à la démarche Développement Durable décrite ont été rédigées par les auteurs   

Nom scientifique de la vigne produisant des raisins de cuve (ou de table). D’autres variétés de Vitis, d’origine américaine, servent de porte greffe pour lutter contre le Phylloxera. En Bourgogne, nous avons principalement 4 cépages (variété de vigne) : voir cépage.
Les mots associés Acide tartrique

Fonds de la Formation des Entrepreneurs du Vivant : fonds  d’assurance formation des actifs non-salariés agricoles. VIVEA est  un fonds mutualisé mis en place par la profession agricole créé  par convention entre les 4 syndicats représentatifs : Fédération  Nationale des Syndicats d’Exploitants Agricoles (FNSEA), Jeunes  agriculteurs (JA), Confédération paysanne et Coordination  rurale ; et deux organisations agricoles à vocation générale :  l’Assemblée permanente des Chambres d’Agriculture (APCA)  et la Confédération nationale de la mutualité, de la coopération  et du Crédit Agricole (CNMCCA). VIVEA accompagne les  chefs d’entreprise du secteur agricole et leurs conjoints dans le  développement de leurs compétences et le financement de leur  formation professionnelle continue.

Les définitions sont issues des descriptifs proposés sur les sites institutionnels des différentes structures ou de sources de référence.   Certaines définitions très contextualisées à la filière vitivinicole ou à la démarche Développement Durable décrite ont été rédigées par les auteurs