Glossaire : la définition des termes pour parler des vins de Bourgogne commençant par O.

Emanation d’une molécule volatile perçue par le nez. Nous parlons plus d’arômes d’un vin que de ses odeurs.
Les mots associés Aubépine

Organisme de Défense et de Gestion. Un organisme de  défense et de gestion est constitué à l’initiative d’un ensemble  de producteurs et/ou transformateurs, assurant une même  production, qui s’associent au sein d’une structure pour  porter la démarche de reconnaissance d’un signe de qualité,  de l’élaboration du cahier des charges à la protection et la  valorisation du produit. 

Les définitions sont issues des descriptifs proposés sur les sites institutionnels des différentes structures ou de sources de référence.   Certaines définitions très contextualisées à la filière vitivinicole ou à la démarche Développement Durable décrite ont été rédigées par les auteurs   

Office International de la Vigne et du vin. Siège 18, rue d’Aguesseau 75.008 Paris. Oiv@oiv.int.

Sens de l’odorat. Les arômes identifiés et appréciés en portant le nez à l’ouverture du verre le sont par olfaction. Voir aussi rétro-olfaction.

Les mots associés Aromatique

Désigne une sensation physique et tactile agréable en bouche et opposée à la dureté ou à une acidité trop vive, trop mordante. Voir aussi gras.

Office National de l’Eau et des Milieux Aquatiques. L’Onema est  l’organisme technique français de référence sur la connaissance  et la surveillance de l’état des eaux et sur le fonctionnement  écologique des milieux aquatiques. C’est un établissement public  national créé par la loi sur l’eau et les milieux aquatiques. 

Les définitions sont issues des descriptifs proposés sur les sites institutionnels des différentes structures ou de sources de référence.   Certaines définitions très contextualisées à la filière vitivinicole ou à la démarche Développement Durable décrite ont été rédigées par les auteurs   

Office National Interprofessionnel des vins. La délégation régionale de l’ONIVins est située 21 Place de la République 21.000 Dijon. www.onivins.fr.

Vin voilé, légèrement trouble, au travers duquel la lumière est retenue par des matières en suspension.  

Dans le cas des opérateurs de la filière vitivinicole bourguignonne,  ce sont les domaines viticoles, les maisons de négoces et les caves  coopératives.

Les définitions sont issues des descriptifs proposés sur les sites institutionnels des différentes structures ou de sources de référence.   Certaines définitions très contextualisées à la filière vitivinicole ou à la démarche Développement Durable décrite ont été rédigées par les auteurs   

Les vins de Bourgogne issus du chardonnay prennent une belle nuance or en vieillissent.

Ensemble des propriétés d’un vin identifiées par examen sensoriel : couleur, olfaction, rétro-olfaction, sensations physiques (acidité, astringence, etc.). Terme s’appliquant à une dégustation technique utilisant des termes précis et codifiés, compréhensibles par tous les dégustateurs, à l’inverse d’une dégustation hédonique, qui consiste à un registre plus poétique et personnel.

Les mots associés Analyse sensorielle

Opération consistant à compléter régulièrement en vin les fûts afin qu’ils restent bien pleins afin d’éviter ainsi l’oxydation.

Vin au bouquet bien développé et expressif. Contraire de fermé.

Réaction chimique dont l’agent est l’oxygène. Un apport important d’oxygène  modifie la perception de certaines  molécules sensibles (par exemple les tannins, ou les composés aromatiques).  Les vins sont sensibles à l’oxydation ; la dégradation des arômes les font évoluer vers des notes confites puis cuites. Dans les vins très jeunes, l’oxydation par le carafage permet aussi, à l’inverse, d’arrondir des tannins trop jeunes et trop durs.

Les mots associés Aldéhyde

Ensemble de bourgeon de vigne situé à l’aisselle d’une feuille.

Science étudiant le vin au cours de son élaboration, de son élevage jusqu’au verre chez le consommateur.

Personne possédant le diplôme national d’œnologue (DNO, diplôme décerné notamment à l’université de Bourgogne à l’Institut Jules Guyot de Dijon) de niveau maîtrise, ayant pour fonction notamment l’ensemble des étapes de l’élaboration et de la conservation des vins. L’analyse, la commercialisation et la communication sont souvent également ses domaines de compétence.

Toute personne aimant le vin… de Bourgogne !

Odeur de réduit créé par de l’H2S (réduction de molécule soufrée par les levures lors d’un élevage sur lie trop marqué). Une aération contrôlée supprime ce défaut olfactif.