Glossaire : la définition des termes pour parler des vins de Bourgogne commençant par E.

Action conduisant à l’élimination des jeunes rameaux issus du développement des contre bourgeons ou bourgeons sur les ceps (gourmands). Cette opération participe à la maîtrise des rendements. Synonyme = épamprage.

Propriété d’un vin de renvoyer les rayons de lumière. C’est sa brillance. L’inverse d’un vin éclatant est un vin terne.

L’école des vins de Bourgogne est une filiale du BIVB. Elle organise des formations structurées ou à la carte, d’apprentissage à la dégustation tant pour le grand public que pour les professionnels des vins de Bourgogne. Courriel : ecoledesvins@ecoledesvins-bourgogne.com  http://www.ecoledesvins-bourgogne.com Tél : 03.80.26.35.10, télécopie : 03.80.26.35.11 6, rue du 16ème Chasseur 21200 BEAUNE.

Substance utilisée pour rendre doux un vin. La liqueur de tirage est généralement sucrée, elle édulcore les Crémant de Bourgogne sec et demi-sec.

Elimination des feuilles au niveau des grappes pour les aérer en fin de maturation. Limite la pourriture grise et facilite la maturation et la récolte.

Fraction liquide rejetée à la suite d’un traitement qui l’a débarassée de tout produit de valeur.

Les définitions sont issues des descriptifs proposés sur les sites institutionnels des différentes structures ou de sources de référence.   Certaines définitions très contextualisées à la filière vitivinicole ou à la démarche Développement Durable décrite ont été rédigées par les auteurs   

Action de remplissage des bouteilles. C’est une opération plus délicate qu’il paraît avec la préparation préalable du vin (stabilisation, sulfitage éventuel, filtration…), le choix et la pose du bouchon, le niveau de remplissage… Il intervient en général après 10 à 24 mois d’élevage en Bourgogne.

Formé à partir du mot grec Pyros, qui signifie ‘feu’. Désigne la famille d’arômes liée au brûlé, au torréfié, au grillé. Ces arômes sont notables dans les vins élevés en fûts de chêne (suivant le degré de brulage des douelles); les fûts de chênes sont toastés pendant leur fabrication.

Les mots associés Boisé, Chêne

Appelé évasivage ou éjetonnage en Bourgogne. Suppression à la main des jeunes pousses parasites, les gourmands, qui poussent sur le vieux bois, ne sont pas fructifères et nuisent au bon développement des branches à fruits. Autre synomyme : ébourgeonnage.

La vigne exige à la fois de l'azote (pour la végétation), de l'acide phosphorique (pour la fructification et le bon état sanitaire) et de la potasse (augmentation de la récolte, amélioration du moût plus riche en sucre et moins acide, résistance aux maladies et aux gelées).
Les engrais généralement commercialisés sous forme de granulés, sont répandus à l'aide de distributeurs adaptés à la vigne, soit à la volée sur toute la surface du sol, soit dans l'inter-rang. Ils sont ensuite enfouis dans le sol.

Vin présentant des arômes d’épice comme le poivre, la cannelle... Présent surtout sur les Bourgognes rouges de caractères.

Notion primordiale dans la dégustation. L’équilibre est le caractère recherché par les vinificateurs. Il représente la relation parfaite entre toutes les grandes dimensions sensorielles d’un vin, et qui en font sa qualité. Les 4 principales dimensions de l’équilibre sont l’acidité, le moelleux (ou gras, onctuosité), la force alcoolique et la richesse des tannins (dureté, astringence).

Les mots associés Agréable, Charnu

Elimination des rafles pour les vinifications des rouges. Les rafles apportent souvent des tanins rêches et verts. De plus, elles désacidifient les vins par un apport important de potasse (K+). Parfois nommé égrappage (terme désuet).

 Ecole Supérieure de Commerce. Les écoles supérieures de commerce et de management, « Sup de co. » ou ESC dans le milieu du business, forment les futurs chefs d’entreprises, négociants, banquiers… Créées et gérées par les CCI, ces écoles d’excellence ont acquis une notoriété internationale grâce à des stratégies orientées vers l’avenir et des formations alliant au plus haut niveau théorie et pratique.

Les définitions sont issues des descriptifs proposés sur les sites institutionnels des différentes structures ou de sources de référence.   Certaines définitions très contextualisées à la filière vitivinicole ou à la démarche Développement Durable décrite ont été rédigées par les auteurs   

Famille de composé issu d’une liaison entre un alcool et un acide organique. Ces composés sont très nombreux dans les vins et très souvent aromatiques. Ex : acétate d’éthyl (alcool « éthanol » et acide acétique) à odeur de vinaigre, acétate d’isoamyle à odeur de banane et bonbon anglais…
Les mots associés Acescent, Amylique

Alcool principal du vin qui en contient généralement de 10 à 14 % par volume. Sa teneur détermine de degré d’un vin (% en volume à 20°C)
Les mots associés Acide acétique, Aldéhyde

Label Identification d’un vin avec inscription des mentions obligatoires – voir le site www.vins-bourgogne.fr 

Se dit d’un vin qui rappelle une belle et noble étoffe. Rappelant une personne qui a ‘de l’étoffe’ un vin étoffé est un vin qui a un caractère fort : il est riche, charpenté et ample. Voir aussi ‘Mâche’.

Vin présentant un défaut d’oxydation du à un contact prolongé avec l’air (récipient en vidange) avec apparition d’éthanal (alcool oxydé). Le vin présente alors des odeurs de noix, de cuit, de pruneau cuit…

Se dit d’un Crémant de Bourgogne dont la teneur en sucre ne dépasse pas 6g/l.

Au cours de la macération en vinification en rouge, il y a extraction de matière colorante et d’arômes des pellicules de raisin (et éventuellement des rafles).

voir Charnu.

En Bourgogne, le Crémant de Bourgogne existe en blanc et rosé. Il dispose d’une Appellation d’Origine Contrôlée. Voir aussi méthode traditionnelle.