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Les tannins sont présents dans la pellicule de la baie de raisin. Ils font partie de la famille des polyphénols, molécules complexes et très réactives avec l’oxygène. Ils sont responsables de l’astringence dans le vin par réaction de blocage de l’effet lubrifiant de la salive. Les tannins s’adoucissent lors du vieillissement du vin.
voir aussi Polyphénols.
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