Oxydation | Lexique des vins de Bourgogne

Réaction chimique dont l’agent est l’oxygène. Un apport important d’oxygène  modifie la perception de certaines  molécules sensibles (par exemple les tannins, ou les composés aromatiques).  Les vins sont sensibles à l’oxydation ; la dégradation des arômes les font évoluer vers des notes confites puis cuites. Dans les vins très jeunes, l’oxydation par le carafage permet aussi, à l’inverse, d’arrondir des tannins trop jeunes et trop durs.