Macération | Lexique des vins de Bourgogne

Phénomène d’extraction par le moût (jus) des éléments des pellicules de la baie de raisin (et éventuellement des rafles) lors de la vinification en rouge. Lors de la macération, il y a extraction de molécules aromatiques ou des précurseurs d’arômes ainsi que des polyphénols (tanins et anthocyanes = couleur rouge). Cette opération fondamentale en Bourgogne est amélioré par la pratique du pigeage une à deux fois par jour (enfoncement du chapeau du marc dans la cuve).
Les mots associés Acerbe, Anthocyane