Micro-organismes unicellulaires responsables de la fermentation alcoolique. Elles transforment le sucre en alcool et en gaz carbonique notamment. Il faut environ 17g en blanc, 18 g/l en rouge de sucre pour avoir 1 degré d’alcool. Le BIVB a sélectionné trois souches de levure particulièrement adaptées aux vins de Bourgogne pour mieux respecter leur originalité (RA17, RC212, CY3079 ®BIVB).
Les mots associés Acide succinique,
Acides aminées,
Alcool,
Autolyse
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