Sélectionnez la lettre du mot dont vous souhaitez obtenir la définition.
Terme qui s’applique aux tannins d’un vin rouge. Avec l’âge, les tannins s’agglomèrent dans le vin et se goûtent mieux ; ils s’arrondissent, s’assouplissent, ‘se fondent’. Le résultat de cette évolution patiente est une astringence moins forte. C’est surtout le cas des grands vins, qui sont élaborés pour être dégustés après un long vieillissement.
Fixation de particules, de molécules, d’atomes ou d’ions sur et dans une substance. Les arômes, les macromolécules (polyphénol, tanin…) peuvent être absorbés par les plaques filtrantes et appauvrir les vins.
Les mots associés Arôme, Polyphénols, Tanins (tannins), Vin, ParticuleCette sensation en bouche rappelle l’impression du citron pressé et fait saliver. Désagréable lorsqu’elle est trop marquée, l’acidité est un facteur de qualité en Bourgogne, car elle équilibre la rondeur de l’alcool et assure une bonne garde surtout pour les vins blancs.
Se dit d’un vin dont on perçoit nettement en bouche la vivacité de l’acidité (par exemple un Bourgogne Aligoté). Un vin acidulé plaît par sa vivacité franche et tonique.
Agence de l’Environnement et de la Maîtrise de l’Energie : opérateur de l’État pour accompagner la transition écologique et énergétique. C’est un établissement public à caractère industriel et commercial (EPIC) placé sous tutelle conjointe du Ministère de l’Écologie, du Développement Durable et de l’Énergie et du Ministère de l’Éducation nationale, de l’Enseignement supérieur et de la Recherche. Afin de leur permettre de progresser dans leur démarche environnementale, l’ADEME met à disposition des entreprises, des collectivités locales, des pouvoirs publics et du grand public ses capacités d’expertise et de conseil. Elle aide en outre au financement de projets, de la recherche à la mise en oeuvre, et ce, dans les domaines suivants : la gestion des déchets, la préservation des sols, l’efficacité énergétique et les énergies renouvelables, la qualité de l’air et la lutte contre le bruit.
Les définitions sont issues des descriptifs proposés sur les sites institutionnels des différentes structures ou de sources de référence. Certaines définitions très contextualisées à la filière vitivinicole ou à la démarche Développement Durable décrite ont été rédigées par les auteurs
Établissements publics du Ministère chargé du Développement Durable, les six agences de l’eau ont pour missions de contribuer à réduire les pollutions de toutes origines et à protéger les ressources en eau et les milieux aquatiques. Elles mettent en oeuvre, dans les sept bassins hydrographiques métropolitains, les objectifs et les dispositions des schémas directeurs d’aménagement et de gestion des eaux (SDAGE, plans de gestion français de la directive cadre sur l’eau et leur déclinaison locale, les SAGE), en favorisant une gestion équilibrée et économe de la ressource en eau et des milieux aquatiques, l’alimentation en eau potable, la régulation des crues et le développement durable des activités économiques. Les agences de l’eau exercent leurs missions dans le cadre de programmes d’actions pluriannuels avec pour objectif final l’atteinte du bon état des eaux.
Les définitions sont issues des descriptifs proposés sur les sites institutionnels des différentes structures ou de sources de référence. Certaines définitions très contextualisées à la filière vitivinicole ou à la démarche Développement Durable décrite ont été rédigées par les auteurs
Le projet AGRINNOV consiste à identifier, tester, valider et rendre utilisables pour l’ensemble des agriculteurs des indicateurs de la qualité biologique des sols agricoles. L’identification de ces bio-indicateurs se fera à partir du travail en commun entre des chercheurs et des agriculteurs réunis dans une même équipe projet, et ils seront testés au sein d’un réseau national comprenant des sites expérimentaux et des exploitations en viticulture et en grandes cultures. En effet, ces deux types de culture représentent d’importantes surfaces en France, et concernent une grande diversité de pratiques.
Les définitions sont issues des descriptifs proposés sur les sites institutionnels des différentes structures ou de sources de référence. Certaines définitions très contextualisées à la filière vitivinicole ou à la démarche Développement Durable décrite ont été rédigées par les auteurs
Institut National Supérieur des sciences agronomiques de l’alimentation et de l’environnement : Etablissement public à caractère scientifique, culturel et professionnel (EPSCP), il est né de la fusion de : l’Établissement National d’Enseignement Supérieur Agronomique de Dijon (ENESAD - formation d’ingénieurs agronomes) et de l’École Nationale Supérieure de Biologie Appliquée à la Nutrition et à l’Alimentation (ENSBANA - formation d’ingénieurs en agroalimentaire), AgroSup Dijon a pour missions principales : la formation d’ingénieurs, la recherche, le transfert et la valorisation, la formation des agents de l’État, l’appui au système éducatif dans le cadre de l’institut Eduter (Institut au service de l’éducation et de la professionnalisation à vocation d’appui à l’enseignement technique agricole).
AgroSup Dijon 26 Bd Docteur Petitjean 21000 Dijon www.agrosupdijon.fr
Mastère Spécialisé Connaissance et Commerce International des Vins
www.ms-cciv.fr
Les définitions sont issues des descriptifs proposés sur les sites institutionnels des différentes structures ou de sources de référence. Certaines définitions très contextualisées à la filière vitivinicole ou à la démarche Développement Durable décrite ont été rédigées par les auteurs
L’alcool du vin provient de la transformation par les levures du sucre du raisin. Il apporte chaleur et rondeur au vin et contrebalance en partie la sensation acide. L’alcool est donc une composante importante de l’équilibre d’un vin.
Un vin marqué par un excès d’alcool et un manque d’acidité perd de l’équilibre et semble alcooleux, trop chaleureux en bouche. Il peut même en devenir brûlant. Au nez, on sent l’alcool.
L’amertume d’un vin est une sensation qui apparaît en fin de dégustation ; ce peut aussi être une maladie bactérienne. Le plus souvent, cette sensation provient dans les vins rouges de tannins rêches. L’amertume est d’autant plus notable que le vin est peu aromatique et peu alcoolique.
Un vin ample est un vin charnu en bouche, qui emplit bien tout le palais. Il s’ensuit une impression tactile de richesse, comme si l’on pouvait toucher une belle matière avec toute la bouche.
Se dit d’un vin dont le défaut principal est d’associer une trop grande acidité à des tannins un peu trop durs. En bouche le vin provoque une sensation dure et ‘pointue’. C’est l’inverse d’un vin rond, tout en souplesse.
Additif naturel utilisé dans les vins pour limiter les oxydations et les développements microbiens (bactériens). Ce gaz est obtenu en brûlant du souffre (S) en présence d’oxygène (O2), par exemple lors du méchage des fûts. Il y a du SO2 libre (actif) et du SO2 combiné (inactif). Le SO2 total est limité par la réglementation. En excès, il peut donner un nez piquant et induire des céphalées.
Ensemble d’arômes qui évoquent le règne animal, comme la viande crue, le cuir, la fourrure, le gibier, le musc. Ces notes nobles dans les Bourgognes rouges apparaissent pendant l’élevage et le vieillissement en cave. En petite quantité, elles donnent des notes profondes et de grand style.
Une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) repose sur la reconnaissance de la qualité d’un terroir, de l’expression typique d’un cépage, de pratiques culturales éprouvées depuis des siècles, et d’un micro-climat spécifique sur un territoire donné. La Bourgogne, avec 100 AOC, est la région de France la plus riche en AOC. Peut-être car c’est ici que dès le moyen âge, les Moines cisterciens ont appris à observer la vigne et à améliorer sa culture.
Moment de l’évolution d’un vin qui se caractérise par un équilibre parfait entre tous ses caractères physiques, aromatiques, sensoriels. A son apogée, un vin a acquis une richesse et une complexité aromatique maximale entre tous les types d’arômes (primaires, secondaires et tertiaires). Il a conservé une acidité suffisante pour ne pas être ‘fatigué’, et ses tannins se sont ‘fondus’. Un vin à son apogée a atteint son maximum de plénitude.
Défaut d’un vin marqué par une forte sensation d’astringence en milieu et fin de bouche. Un vin âpre est plus astringent qu’un vin rêche, lui-même plus astringent qu’un vin rude. Cette perte d’équilibre résulte de tannins pas assez mûrs, ou trop verts. C’est le cas d’un raisin récolté avant maturité complète.
Un arôme est une sensation odorante captée et identifiée dans le nez (et non pas en bouche). En bouche, seules les sensations tactiles sont identifiées (acidité, astringence, salé, sucré, moelleux…), tandis que les molécules odorantes rejoignent le nez (c’est la rétro-olfaction). Les arômes sont classés selon leur origine. Les arômes primaires ou variétaux sont présents dans le raisin et sont typiques d’un cépage. Les arômes secondaires sont produits par la levure pendant la fermentation et sont présents dans les vins jeunes. Les arômes tertiaires, ou de vieillissement, sont produits pendant l’élevage et le vieillissement, parfois sur de nombreuses années (le bouquet).
Mise en commun de cuvées disposant tous d’une AOC de même catégorie, et présentant des qualités complémentaires. L’assemblage permet d’obtenir des vins plus riches, plus équilibrés. Exemple : un Bourgogne peut être assemblé à partir d’une part d’un Bourgogne très aromatique, et d’autre part d’un Bourgogne disposant d’une belle acidité ou de tannins très ronds. Le résultat sera un vin plus qualitatif encore que les deux vins qui entrent dans l’assemblage.
Cette sensation évoque le resserrement des gencives et l’assèchement de la bouche, comme si la salive cessait d’être produite. La bouche n’est plus lubrifiée et semble ‘râper’. L’astringence est la conséquence naturelle des tannins dans les vins rouges jeunes. Un vin tannique est moins astringent qu’un vin rude ou rêche ou âpre.
Association Technique Viticole de Bourgogne (association loi 1901) créée en 1960 par les vignerons de Bourgogne. Elle a pour mission la sélection sanitaire et qualitative des cépages bourguignons et l’expérimentation viticole. Disposant d’un domaine expérimental de 20 hectares, elle y présente les différents modes de conduite de la vigne, les types de taille, l’enherbement, le surgreffage. Sur ce domaine sont également implantés un conservatoire et des collections d’étude des cépages bourguignons que sont le pinot noir, le chardonnay, l’aligoté, le gamay, ainsi que les pinots gris et blanc.
Les définitions sont issues des descriptifs proposés sur les sites institutionnels des différentes structures ou de sources de référence. Certaines définitions très contextualisées à la filière vitivinicole ou à la démarche Développement Durable décrite ont été rédigées par les auteurs
Ou grain de raisin. Attachées sur la rafle (partie végétale qui supporte les baies. Elle est le lien entre la baie et le sarment), les baies de raisin forment la grappe. Chaque baie se compose d’une pellicule (peau), de la pulpe (chair) et des pépins (graines). Plus la baie de raisin est récoltée saine et qualitative, plus le vin sera qualitatif.
Bouteille d’une contenance de 12 litres (16 bouteilles de 75 cl).
Dans le cadre du plan national de restructuration de la filière viti-vinicole française, 10 bassins ont été définis avec quatre objectifs : faire face au développement de nouveaux vignobles dans un contexte de mondialisation, utiliser les atouts et combler les lacunes de la France des vins, associer des objectifs internes de restructuration de la filière viticole et externes d’intégration des activités viticoles dans l’environnement humain, économique, social et paysager, dynamiser la gestion économique de la filière. Le bassin viticole qui concerne la Bourgogne englobe également les vignobles du Beaujolais, du Jura et de la Savoie.
Les définitions sont issues des descriptifs proposés sur les sites institutionnels des différentes structures ou de sources de référence. Certaines définitions très contextualisées à la filière vitivinicole ou à la démarche Développement Durable décrite ont été rédigées par les auteurs
C’’est un ensemble de méthodes de protection des végétaux par l’utilisation de mécanismes naturels. Seules ou associées à d’autres moyens de protection des plantes, ces techniques sont fondées sur les mécanismes et interactions qui régissent les relations entre espèces dans le milieu naturel. Ainsi, le principe du biocontrôle repose sur la gestion des équilibres des populations d’agresseurs plutôt que sur leur éradication. Projet BIOCONTROL : Piloté par l’IFV de Beaune, il se propose, suite à la caractérisation du contexte paysager des parcelles de vigne dans différents bassins de production, d’aborder la relation entre la complexité du paysage et un service écosystémique : la régulation naturelle des ravageurs.
Les définitions sont issues des descriptifs proposés sur les sites institutionnels des différentes structures ou de sources de référence. Certaines définitions très contextualisées à la filière vitivinicole ou à la démarche Développement Durable décrite ont été rédigées par les auteurs
La biodiversité, contraction de biologique et de diversité, représente la diversité des êtres vivants et des écosystèmes : la faune, la flore, les bactéries, les milieux mais aussi les races, les gènes et les variétés domestiques. Nous autres, humains appartenons à une espèce – Homo sapiens – qui constitue l’un des maillons de cette diversité biologique. Mais la biodiversité va au-delà de la variété du vivant ! Cette notion intègre les interactions qui existent entre les différents organismes précités, tout comme les interactions entre ces organismes et leurs milieux de vie. D’où sa complexité et sa richesse. Voir page 29
Les définitions sont issues des descriptifs proposés sur les sites institutionnels des différentes structures ou de sources de référence. Certaines définitions très contextualisées à la filière vitivinicole ou à la démarche Développement Durable décrite ont été rédigées par les auteurs
On attribue à la biodiversité différente fonctions dont celle de réguler les organismes nuisibles en agriculture. Cette biodiversité fonctionnelle permettrait dans certains cas une moindre utilisation des produits phytopharmaceutiques (IFV).
Les définitions sont issues des descriptifs proposés sur les sites institutionnels des différentes structures ou de sources de référence. Certaines définitions très contextualisées à la filière vitivinicole ou à la démarche Développement Durable décrite ont été rédigées par les auteurs
Projet de démonstration de la biodiversité dans les paysages viticoles financé dans le cadre du programme européen Life + (voir définition). Voir page 32
Les définitions sont issues des descriptifs proposés sur les sites institutionnels des différentes structures ou de sources de référence. Certaines définitions très contextualisées à la filière vitivinicole ou à la démarche Développement Durable décrite ont été rédigées par les auteurs
Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne – Interprofession des Vins de Bourgogne (association loi 1901) – Voir page 13
Les définitions sont issues des descriptifs proposés sur les sites institutionnels des différentes structures ou de sources de référence. Certaines définitions très contextualisées à la filière vitivinicole ou à la démarche Développement Durable décrite ont été rédigées par les auteurs
La bouche désigne les sensations perçues par la bouche pendant une dégustation. C'est-à-dire toutes les impressions autres que les sensations aromatiques. La bouche s’intéresse donc aux sensations physiques : la texture d’un vin, son toucher, sa densité, sa finesse… On analyse la bouche d’un vin à trois niveaux : l’attaque (première bouche), l’évolution en milieu de bouche et la fin de bouche.
Se dit d’un vin présentant une odeur et/ou un goût (de liège moisi, ou de bouchon pourri). Le ‘Goût de Bouchon’ est souvent du à une qualité de liège défaillante, mais bien souvent aussi à une contamination du vin par des moisissures de fut, de palette de bois, ou encore une contamination par l’air. Ces contaminations sont possibles car le liège est poreux, ce qui est aussi très utile pour la formation d’arômes tertiaires nobles pendant le vieillissement d’un vin.
Le bouquet d’un vin désigne la richesse olfactive d’un vin à maturité. Le bouquet met du temps à se construire en bouteille, et il est rapidement détruit par exposition à l’air. C’est pourquoi il ne faut pas ouvrir les grands Bourgognes trop longtemps avant leur dégustation.
Se dit d’un vin en fin de fermentation alcoolique. Il n’a pas encore été filtré et est encore trouble. Souvent il comporte encore quelques sucres non encore fermentés.
Bouteille de 75 cl historiquement utilisée en Bourgogne. Existe dans toutes les capacités (Fillette, Bouteille, Magnum, Jéroboam, Réhoboam, Mathusalem, Salmanazar, Balthazar, Nabuchodonosor). Notons que pour une bonne conservation des vins sur de longues durées, il convient de préférer les capacités égales ou supérieures à 75 cl.
Se dit d’un vin qui présente des reflets éclatants voire cristallins.
Se dit d’un Crémant de Bourgogne (blanc ou rosé) sec, c'est-à-dire comportant moins de 15 g/l de sucre.
Situées dans le vignoble, ces constructions, servant d’abri contre les intempéries ou de resserre à outils, sont constituées d’un empilement de pierres sèches ramassées sur place lors d’épierrements.
Les définitions sont issues des descriptifs proposés sur les sites institutionnels des différentes structures ou de sources de référence. Certaines définitions très contextualisées à la filière vitivinicole ou à la démarche Développement Durable décrite ont été rédigées par les auteurs
Comme le radical ‘Cap’ l’indique, Capiteux se réfère à un vin riche en alcool.
C’est l’arôme spécifique d’un cépage, présent dans la baie de raisin, et qui s’exprime dans le vin de façon nette et évidente, par exemple un arôme prononcé de cerise dans les Bourgognes rouges, issus du Pinot Noir. On peut ainsi même dire que ce vin ‘pinote bien’.
C’est l’aération d’un vin avant de le servir. L’aération est une mise en contact avec l’air ambiant pour une durée courte (une demi-heure par exemple. Une durée trop longue abîme le bouquet d’un vin). Contrairement à la décantation, qui oxygène puissamment un vin jeune pour arrondir ses tannins par exemple, le carafage permet de dissiper les arômes de réduction dans les vins plus mûrs. On utilise à cette fin des carafes de diamètre moyen. Voir aussi décantation, réduction, bouquet.
Ce mot a pour origine le terme latin Cauda, qui signifie ‘queue’ ; ce terme désigne la persistance aromatique en bouche en fin de dégustation, exprimée en secondes. Un grand Bourgogne aura 8 ou 12 caudalies, voire plus, tandis qu’un vin court en aura 2 ou 4. Un caudalie égal une seconde.
Confédération des Appellations et Vignerons de Bourgogne : structure professionnelle rassemblant les ODG des AOC viticoles bourguignonnes – Voir page 15
Les définitions sont issues des descriptifs proposés sur les sites institutionnels des différentes structures ou de sources de référence. Certaines définitions très contextualisées à la filière vitivinicole ou à la démarche Développement Durable décrite ont été rédigées par les auteurs
Chambre de Commerce et d’Industrie : établissement public placé de l’Etat, qualifié par la loi de «corps intermédiaire de l’Etat». La CCI Bourgogne est l’interlocuteur privilégié des créateurs ou repreneurs d’entreprises, mais également des entreprises souhaitant développer leurs compétences, un projet lié à l’innovation, ou encore conquérir de nouveaux marchés en France ou à l’international.
Les définitions sont issues des descriptifs proposés sur les sites institutionnels des différentes structures ou de sources de référence. Certaines définitions très contextualisées à la filière vitivinicole ou à la démarche Développement Durable décrite ont été rédigées par les auteurs
De la même façon qu’il y a plusieurs variétés au sein de l’espèce ‘pomme’, avec des particularités de forme, de goût, ou de texture, il existe plusieurs centaines de variétés de vigne au sein de l’espèce vitis vinifera. Les 20 plus connues, dont le Pinot Noir et le Chardonnay, (cépages originels de Bourgogne) représentent plus de 80% de la production mondiale de vins.
Conseil et Expertise Comptable : CERFRANCE est le 1er réseau associatif de conseil et d’expertise comptable en France, au service de 320 000 clients de tous secteurs d’activité : agriculture, artisanat, commerce, services, professions libérales, associations, particuliers, PME...
Les définitions sont issues des descriptifs proposés sur les sites institutionnels des différentes structures ou de sources de référence. Certaines définitions très contextualisées à la filière vitivinicole ou à la démarche Développement Durable décrite ont été rédigées par les auteurs
Signifie mettre le vin à la température de la pièce (chambre) de dégustation. Ce terme existe depuis l’époque où le chauffage central n’existait pas, et à laquelle les maisons restaient fraîches toute l’année. Chambrer un vin, c’est le porter à une température de 14° à 16°C, et non pas 20° ou 22°.
Pratique œnologique autorisée dans les vignobles septentrionaux, et qui consiste à ajouter du sucre alimentaire au jus de raisin avant son départ en fermentation.
Vin élégant et plaisant ravissant rapidement le dégustateur. On peut aussi dire ‘charmeur’.
Se dit d’un vin rouge qui, en bouche, présente une sensation riche et notable de densité, de corps, de matière. Cette sensation provient d’un bon équilibre entre le moelleux apporté par l’alcool, la puissance des tannins qui apporte la structure et la richesse en matière.
Telle une maison dont la charpente est épaisse et solide, un vin rouge charpenté provoque en bouche une sensation de puissance, de robustesse, de solidité. La Charpente d’un vin est directement liée à sa concentration en tannins et en extrait sec.
Moines originaires de l’abbaye de Cîteaux (près de Nuits Saint Georges en Côte d’Or). Les Cisterciens ont été les premiers à systématiser et à améliorer significativement les techniques de culture de la vigne et de vinification de vin « vermeil » dès le XIIème siècle. Ils ont aussi les premiers ‘repéré’ des parcelles qui donnaient toujours des vins meilleurs, préfigurant ainsi la notion de clos et de cru ; ils sont à l’origine notamment du Château du clos de Vougeot
2 définitions pour ce terme :
- C’est l’ensemble des éléments météorologiques d’une zone. Le climat bourguignon est semi-continental avec de légères influences méditerranéennes en mâconnais et océanique dans l’Yonne.
- on parle également de « climat », pour une parcelle. Cette parcelle dispose d’un micro-climat lié à son exposition, sa pente, sa situation précise. Il permet de produire un vin aux caractéristiques particulièrement favorables, reproductibles d’une année sur l’autre, et spécifiques de ce lieu. Les 635 1er crus et les 33 grands crus de la Bourgogne illustrent parfaitement cette notion de ‘climats particuliers’.
Parcelle de vigne entourée de mur (murgers). Ex : le Clos de Vougeot, le Clos des Lambray… Le Clos de Bèze a été créé en 640.
Se dit d’un vin dont la dégustation présente des arômes riches, variés et équilibrés. Par extension, ce vin est plus difficile à déguster ; c’est le contraire d’un vin simple. Complexe est un terme qualitatif.
La concentration d’un vin exprime un caractère riche, une densité en bouche et une belle puissance d’arômes. La concentration provient en premier lieu de la qualité du raisin : parfaite maturité et petits rendements, afin que les baies soient bien concentrées en sucre et en substances intéressantes (arômes, acides …) .
Désigne un vin qui possède à la fois une belle charpente tannique, équilibrée par une impression ronde et grasse en bouche, provenant pour sa part de l’alcool. Corsé se dit d’un vin qui a du corps.
voir Corps.
Vin très brillant et lumineux, parfaitement limpide. Qui a l’éclat du cristal.
Désigne un lieu-dit produisant un vin aux caractéristiques particulières et spécifiques. En Bourgogne nous avons des 1er et des Grands crus (voir climat).
Vocable imagé mais peu utilisé par les professionnels ; voir charnu.
Coopérative d’Utilisation de Matériel Agricole. C’est une forme de société coopérative agricole permettant aux agriculteurs de mettre en commun leurs ressources afin d’acquérir du matériel agricole. La Cuma doit fournir du matériel à ses adhérents alors que ces derniers s’engagent à l’utiliser. Les statuts de la Cuma ainsi que son règlement intérieur prévoient les modalités d’utilisation du matériel par chaque adhérent.
Les définitions sont issues des descriptifs proposés sur les sites institutionnels des différentes structures ou de sources de référence. Certaines définitions très contextualisées à la filière vitivinicole ou à la démarche Développement Durable décrite ont été rédigées par les auteurs
Désigne un vin commercialisé à partir d’un lot homogène, d’une même cuve, celle qui a servi à son élaboration.
Procédé naturel qui permet, par gravité, de séparer du vin les particules lourdes qui se déposent au fond de la bouteille. Les dépôts n’altèrent pas le goût du vin, mais nuisent à l’agrément de sa dégustation s’ils sont remis en suspension.
Se dit d’un Crémant de Bourgogne dont la liqueur de tirage a apporté une teneur en sucre de 35 à 50 g/l. La liqueur de tirage, sucrée, est ajoutée au Crémant avant sa commercialisation, et s’adapte au goût des consommateurs pour des crémants plus tendres.
Impression physique perçue en bouche. Évoque une sensation de vin plein et riche, avec de la matière. On dit aussi qu’il a de la mâche. La densité s’explique par un extrait sec important. Voir aussi mâche et extrait sec.
Action majeure du plan Ecophyto, le réseau des fermes DEPHY, amorcé en 2009, vise trois objectifs complémentaires : démontrer que réduire l’utilisation de produits phytopharmaceutiques est possible, expérimenter des systèmes économes en produits phytopharmaceutiques, produire des références sur les systèmes économes en phytosanitaires. Ce réseau ainsi dédié à la démonstration, à l’expérimentation et à la production de références s’appuie sur un ensemble d’exploitations agricoles (FERME) et sur un réseau de sites expérimentaux (EXPE).
Les définitions sont issues des descriptifs proposés sur les sites institutionnels des différentes structures ou de sources de référence. Certaines définitions très contextualisées à la filière vitivinicole ou à la démarche Développement Durable décrite ont été rédigées par les auteurs
Particules qui se sont accumulées au fond de la cuve pendant la vinification, ou au fond de la bouteille pendant la conservation en cave. Les dépôts ont des origines diverses. Certains améliorent le vin (les lies pendant l’élevage). D’autres ont seulement un impact visuel sans conséquence sur la dégustation.
Vin dont les constituants principaux (acidité, tannins, moelleux, arômes…) sont de force et de niveaux différents. Cela occasionne une impression générale non harmonieuse. Vin souvent dominé par un composant : trop acide, trop tannique, trop alcooleux.
Vocable imagé mais peu utilisé. Vin manquant de gras, de moelleux, d’onctuosité, par conséquence trop sec en fond de gorge. Peut être dû à un élevage trop long en fût. C’est aussi le propre d’un vin en fin de vie. Il a perdu son équilibre général.
Selon les Nations unies, la notion de développement durable et celle des trois piliers (économie/écologie/social) est un développement économiquement efficace, socialement équitable et écologiquement soutenable.
Les définitions sont issues des descriptifs proposés sur les sites institutionnels des différentes structures ou de sources de référence. Certaines définitions très contextualisées à la filière vitivinicole ou à la démarche Développement Durable décrite ont été rédigées par les auteurs
Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes. Elle a pour mission de contribuer à l’efficacité économique, au bénéfice des consommateurs. Cette mission se décline en trois volets : la régulation concurrentielle des marchés, la protection économique des consommateurs, la sécurité des consommateurs.
Les définitions sont issues des descriptifs proposés sur les sites institutionnels des différentes structures ou de sources de référence. Certaines définitions très contextualisées à la filière vitivinicole ou à la démarche Développement Durable décrite ont été rédigées par les auteurs
La Direction Régionale des Entreprises, de la Concurrence, de la Consommation, du Travail et de l’Emploi assure le pilotage coordonné des politiques publiques, du développement économique, de l’emploi, du travail et de la protection des consommateurs.
Les définitions sont issues des descriptifs proposés sur les sites institutionnels des différentes structures ou de sources de référence. Certaines définitions très contextualisées à la filière vitivinicole ou à la démarche Développement Durable décrite ont été rédigées par les auteurs
Service régional déconcentré du Ministère de l’Agriculture, de l’Agroalimentaire et de la Forêt (MAAF), chargé d’animer et de piloter les politiques publiques dans les domaines suivants : économie agricole, développement rural, enseignement et développement agricoles, forêt et bois, alimentation, emploi agricole...
Les définitions sont issues des descriptifs proposés sur les sites institutionnels des différentes structures ou de sources de référence. Certaines définitions très contextualisées à la filière vitivinicole ou à la démarche Développement Durable décrite ont été rédigées par les auteurs
La Direction Régionale de l’Environnement, de l’Aménagement et du Logement (DREAL) de Bourgogne met en oeuvre, sous l’autorité du préfet de région, les politiques publiques du Ministère de l’Écologie, du Développement Durable et de l’Énergie(MEDDE) et du Ministère du Logement et de l’Égalité des Territoires et de la Ruralité (MLETR). Elle porte donc la préoccupation environnementale ainsi que la transition écologique et énergétique au coeur de son action.
Les définitions sont issues des descriptifs proposés sur les sites institutionnels des différentes structures ou de sources de référence. Certaines définitions très contextualisées à la filière vitivinicole ou à la démarche Développement Durable décrite ont été rédigées par les auteurs
Propriété d’un vin de renvoyer les rayons de lumière. C’est sa brillance. L’inverse d’un vin éclatant est un vin terne.
Fraction liquide rejetée à la suite d’un traitement qui l’a débarassée de tout produit de valeur.
Les définitions sont issues des descriptifs proposés sur les sites institutionnels des différentes structures ou de sources de référence. Certaines définitions très contextualisées à la filière vitivinicole ou à la démarche Développement Durable décrite ont été rédigées par les auteurs
Formé à partir du mot grec Pyros, qui signifie ‘feu’. Désigne la famille d’arômes liée au brûlé, au torréfié, au grillé. Ces arômes sont notables dans les vins élevés en fûts de chêne (suivant le degré de brulage des douelles); les fûts de chênes sont toastés pendant leur fabrication.
Appelé évasivage ou éjetonnage en Bourgogne. Suppression à la main des jeunes pousses parasites, les gourmands, qui poussent sur le vieux bois, ne sont pas fructifères et nuisent au bon développement des branches à fruits. Autre synomyme : ébourgeonnage.
Notion primordiale dans la dégustation. L’équilibre est le caractère recherché par les vinificateurs. Il représente la relation parfaite entre toutes les grandes dimensions sensorielles d’un vin, et qui en font sa qualité. Les 4 principales dimensions de l’équilibre sont l’acidité, le moelleux (ou gras, onctuosité), la force alcoolique et la richesse des tannins (dureté, astringence).
Ecole Supérieure de Commerce. Les écoles supérieures de commerce et de management, « Sup de co. » ou ESC dans le milieu du business, forment les futurs chefs d’entreprises, négociants, banquiers… Créées et gérées par les CCI, ces écoles d’excellence ont acquis une notoriété internationale grâce à des stratégies orientées vers l’avenir et des formations alliant au plus haut niveau théorie et pratique.
Les définitions sont issues des descriptifs proposés sur les sites institutionnels des différentes structures ou de sources de référence. Certaines définitions très contextualisées à la filière vitivinicole ou à la démarche Développement Durable décrite ont été rédigées par les auteurs
Label Identification d’un vin avec inscription des mentions obligatoires – voir le site www.vins-bourgogne.fr
Se dit d’un vin qui rappelle une belle et noble étoffe. Rappelant une personne qui a ‘de l’étoffe’ un vin étoffé est un vin qui a un caractère fort : il est riche, charpenté et ample. Voir aussi ‘Mâche’.
Se dit d’un Crémant de Bourgogne dont la teneur en sucre ne dépasse pas 6g/l.
voir Charnu.
OPCA*- OPACIF** interbranches. Agréé depuis 40 ans par l’Etat, il est administré à part égale par les organisations professionnelles et syndicales d’employeurs et les syndicats salariés. Structure de proximité présente sur 22 sites régionaux, le Fafsea, par son action, contribue à développer l’emploi qualifié en France tout en soutenant la performance de ses quelque 200 000 entreprises adhérentes. * OPCA : Organisme Paritaire Collecteur Agréé **OPACIF : Organisme Paritaire Collecteur Agréé au titre du Congé Individuel de Formation .
Les définitions sont issues des descriptifs proposés sur les sites institutionnels des différentes structures ou de sources de référence. Certaines définitions très contextualisées à la filière vitivinicole ou à la démarche Développement Durable décrite ont été rédigées par les auteurs
Fédération de Défense de l’Appellation Chablis = ODG Chablis
Les définitions sont issues des descriptifs proposés sur les sites institutionnels des différentes structures ou de sources de référence. Certaines définitions très contextualisées à la filière vitivinicole ou à la démarche Développement Durable décrite ont été rédigées par les auteurs
Caractère d’un vin fin, tendre et subtil. L’opposé d’un vin corsé, tannique et charnu. Le Volnay est plus féminin que le Pommard, bien que ces deux appellations de la Côte de Beaune soient voisines.
Mode de faire-valoir d’un bien foncier par lequel le propriétaire cède l’usage de ce bien à un locataire (fermier) contre une redevance annuelle fixée lors de l’établissement du bail et qui ne peut varier avec les résultats économiques obtenus par le fermier.
Les définitions sont issues des descriptifs proposés sur les sites institutionnels des différentes structures ou de sources de référence. Certaines définitions très contextualisées à la filière vitivinicole ou à la démarche Développement Durable décrite ont été rédigées par les auteurs
Vin marqué par une astringence et une acidité équilibrées, mais qui manque légèrement de moelleux, d’onctuosité. Terme moins fort que dur, ou raide.
Vin peu expressif en arôme, au contraire d’un vin ouvert, qui exprime généreusement son potentiel aromatique. S’il est trop jeune, les arômes ne s’expriment pas, le fin est fermé
C’est l’opération la plus importante de l’élaboration d’un vin. Transformation du sucre des raisins en alcool. Cette opération produit du gaz carbonique et de la chaleur. D’autres produits apparaissent pendant la fermentation, et qui conditionnent la qualité du vin, sa richesse ou encore sa capacité à vieillir… D’où l’importance ce bien maîtriser son déroulement.
Cette fermentation transforme l’acide malique, un peu dur et qui provient directement du raisin, en acide lactique, qui est un acide moins fort. Cet acide apporte des arômes plus agréables et une souplesse en bouche. La fermentation malo-lactique est le fait de bactéries, présentes naturellement sur le raisin, et non pas de levures.
La filière désigne couramment l’ensemble des activités complémentaires qui concourent, d’amont en aval, à la réalisation d’un produit fini. La filière intègre en général plusieurs branches. (Définition INSEE).
Les définitions sont issues des descriptifs proposés sur les sites institutionnels des différentes structures ou de sources de référence. Certaines définitions très contextualisées à la filière vitivinicole ou à la démarche Développement Durable décrite ont été rédigées par les auteurs
Caractère d’un vin de qualité, équilibré et délicat. Vin marqué par une certaine subtilité, en général donnant une impression de légèreté, contrairement à un vin plus puissant, corsé, charnu.
Dernières impressions sensorielles en fin de dégustation d’un vin. Décrit la longueur de la persistance aromatique (voir aussi ‘Caudalie’), mais aussi l’impression tactile de la bouche à la fin de la dégustation (fraîche, fluide, ou au contraire, desséchée, amère…)
Jaunisse de la vigne particulièrement contagieuse et incurable. Elle est causée par un phytoplasme : micro-organisme qui circule dans la sève. La maladie se caractérise par une décoloration des feuilles et un non aoûtement des bois. Elle occasionne de fortes pertes de récolte et peut compromettre la pérennité des vignobles. Elle est transmise par un insecte vecteur, la cicadelle Scaphoïdeus titanus. La majorité des symptômes s’extériorise 1 an après la contamination du pied par une Cicadelle de la Flavescence Dorée. Si la contamination vient du matériel végétal, l’extériorisation est souvent plus longue. La transmission de la FD peut également se faire par l’introduction dans un vignoble indemne de plants contaminés. Cette maladie a un caractère hautement épidémique. L’insecte vecteur vit et se nourrit sur la vigne uniquement.
Les définitions sont issues des descriptifs proposés sur les sites institutionnels des différentes structures ou de sources de référence. Certaines définitions très contextualisées à la filière vitivinicole ou à la démarche Développement Durable décrite ont été rédigées par les auteurs
Totalité des micro-organismes retrouvés dans un environnement spécifique. Elle se compose de bactéries, levures, champignons, etc.
Les définitions sont issues des descriptifs proposés sur les sites institutionnels des différentes structures ou de sources de référence. Certaines définitions très contextualisées à la filière vitivinicole ou à la démarche Développement Durable décrite ont été rédigées par les auteurs
Fédération des Négociants Eleveurs de Bourgogne, structure professionnelle rassemblant les négociants-éleveurs du bassin de production Bourgogne-Beaujolais-Jura-Savoie – Voir page 15
Les définitions sont issues des descriptifs proposés sur les sites institutionnels des différentes structures ou de sources de référence. Certaines définitions très contextualisées à la filière vitivinicole ou à la démarche Développement Durable décrite ont été rédigées par les auteurs
Caractère d’un vin plutôt jeune, légèrement acide et fruité. Frais désigne un niveau d’acidité inférieur à vif, nerveux, acidulé. En vieillissant, les vins jeunes perdent progressivement leur acidité et leur fraîcheur.
Fédération des Négociants Eleveurs de Bourgogne, structure professionnelle rassemblant les négociants-éleveurs du bassin de production Bourgogne-Beaujolais-Jura-Savoie – Voir page 15
Les définitions sont issues des descriptifs proposés sur les sites institutionnels des différentes structures ou de sources de référence. Certaines définitions très contextualisées à la filière vitivinicole ou à la démarche Développement Durable décrite ont été rédigées par les auteurs
Fédération REgionale de lutte et de Défense contre les Organismes Nuisibles. C’est une structure agréée par le Ministère de l’Agriculture, reconnue officiellement comme organisme à vocation sanitaire. Elle oeuvre à la surveillance, au contrôle, à la maîtrise et à la formation aux risques sanitaires du végétal.
Les définitions sont issues des descriptifs proposés sur les sites institutionnels des différentes structures ou de sources de référence. Certaines définitions très contextualisées à la filière vitivinicole ou à la démarche Développement Durable décrite ont été rédigées par les auteurs
Fédération Régionale des Syndicats d’Exploitants Agricoles. Les FRSEA jouent un rôle de défense des intérêts des entreprises agricoles et apportent conseil et assistance dans la promotion et la défense des entreprises agricoles adhérentes.
Les définitions sont issues des descriptifs proposés sur les sites institutionnels des différentes structures ou de sources de référence. Certaines définitions très contextualisées à la filière vitivinicole ou à la démarche Développement Durable décrite ont été rédigées par les auteurs
Fédération Régionale des Coopératives d’Utilisation de Matériel Agricole. Les Fédérations sensibilisent, informent et forment les CUMA et leurs adhérents. Elles produisent des références technico-économiques et participent à des travaux de recherche et développement. Elles ont également un rôle d’information et de sensibilisation auprès des agriculteurs.
Les définitions sont issues des descriptifs proposés sur les sites institutionnels des différentes structures ou de sources de référence. Certaines définitions très contextualisées à la filière vitivinicole ou à la démarche Développement Durable décrite ont été rédigées par les auteurs
Vin riche, gras, bien structuré donnant beaucoup de plaisir. Voir aussi Opulent. (pas dans liste)
Groupement d’Etude et de Suivi des Terroirs. C’est une association loi 1901 à but non lucratif créée en 1995 et qui regroupe 80 vignerons bourguignons. En menant des études, les membres du GEST cherchent à mieux comprendre le fonctionnement des sols et la manière de les gérer dans une optique durable. Le groupe fonctionne sur la base de la formation et de l’échange d’expériences.
Les définitions sont issues des descriptifs proposés sur les sites institutionnels des différentes structures ou de sources de référence. Certaines définitions très contextualisées à la filière vitivinicole ou à la démarche Développement Durable décrite ont été rédigées par les auteurs
Groupement d’Intérêt Economique et Environnemental. Le principe du GIEE a été mis en place dans le cadre de la loi d’avenir pour l’agriculture, l’alimentation et la forêt. Les GIEE sont des collectifs d’agriculteurs reconnus par l’État qui s’engagent dans un projet pluriannuel de modification ou de consolidation de leurs pratiques en visant à la fois des objectifs économiques, environnementaux et sociaux.
Les définitions sont issues des descriptifs proposés sur les sites institutionnels des différentes structures ou de sources de référence. Certaines définitions très contextualisées à la filière vitivinicole ou à la démarche Développement Durable décrite ont été rédigées par les auteurs
Groupement d’Intérêt Public. Le GIP permet à des partenaires publics et privés de mettre en commun des moyens pour la mise en oeuvre de missions d’intérêt général.
Les définitions sont issues des descriptifs proposés sur les sites institutionnels des différentes structures ou de sources de référence. Certaines définitions très contextualisées à la filière vitivinicole ou à la démarche Développement Durable décrite ont été rédigées par les auteurs
Groupe des Jeunes Professionnels de la Vigne 132, 134 Route de Dijon 21.200 Beaune Cedex.
Facebook : https://www.facebook.com/gjpv.bourgogne?fref=ts
Terme très utilisé pour décrire un vin agréable, souple, fluide et facile à boire. Évoque aussi un vin fruité et plutôt jeune. Un vin gouleyant est ainsi caractérisé par une fraîcheur acidulée qui le rend très appétant.
Désigne le caractère moelleux et onctueux d’un vin. Un vin gras n’est pas plus riche en matière grasse qu’un autre ; il a une texture, un toucher et une viscosité signe de richesse et de moelleux qui évoque une matière grasse.
Un groupement d’employeurs est une structure qui réunit plusieurs entreprises. Le but du groupement d’employeurs est de recruter un ou plusieurs salariés et de le(s) mettre à disposition de ses membres, selon leurs besoins. Il peut également apporter à ses membres son aide ou son conseil en matière d’emploi ou de gestion des ressources humaines.
Les définitions sont issues des descriptifs proposés sur les sites institutionnels des différentes structures ou de sources de référence. Certaines définitions très contextualisées à la filière vitivinicole ou à la démarche Développement Durable décrite ont été rédigées par les auteurs
voir équilibré.
Institut Français de la Vigne et du Vin. L’IFV, centre technique, régi par le code de la recherche, a pour mission d’intérêt général de conduire des études de portée générale pour l’ensemble de la filière vitivinicole, dans les domaines de la sélection végétale, de la viticulture, de la vinification et de la mise en marché des produits.
Les définitions sont issues des descriptifs proposés sur les sites institutionnels des différentes structures ou de sources de référence. Certaines définitions très contextualisées à la filière vitivinicole ou à la démarche Développement Durable décrite ont été rédigées par les auteurs
Institut National de l’Origine et de la Qualité. Organisme en charge de la gestion des signes de qualité : ceux liés à l’origine (les Appellations d’Origine et les Indications Géographiques Protégées) et ceux liés à la qualité, comme le Label Rouge ou le Label Bio. L’INAO gère et officialise par décret les conditions de production spécifiques de chaque AOC.
Institut National de l’Origine et de la Qualité. Etablissement public à caractère administratif, il agit activement dans la mise en place et les procédures de contrôle des Signes d’Identification de la Qualité et de l’Origine (SIQO) en France. Il s’agit d’un organisme placé sous la tutelle du Ministère de l’Agriculture. L’INAO encadre plus de 1 000 produits, et environ une exploitation française sur cinq est concernée par les SIQO. Le rôle de l’INAO s’inscrit dans une démarche de qualité et de valorisation de savoir-faire et de terroirs. Son domaine d’expertise se décline en plusieurs missions : instruction des demandes de reconnaissance sous signes officiels, protection des signes et des dénominations, supervision des contrôles des signes officiels, délimitation des zones de production et protection des terroirs, coopération internationale, information sur le dispositif des signes officiels.
Les définitions sont issues des descriptifs proposés sur les sites institutionnels des différentes structures ou de sources de référence. Certaines définitions très contextualisées à la filière vitivinicole ou à la démarche Développement Durable décrite ont été rédigées par les auteurs
Institut National de la Recherche Agronomique. C’est un organisme national de recherche publique qui a pour missions de : produire et diffuser des connaissances scientifiques, contribuer à l’élaboration de la stratégie nationale de recherche, éclairer les politiques publiques et les décisions des acteurs privés, contribuer à concevoir des innovations, contribuer à la formation à et par la recherche, participer aux débats sur la Science en société, promouvoir éthique et déontologie de la recherche.
Les définitions sont issues des descriptifs proposés sur les sites institutionnels des différentes structures ou de sources de référence. Certaines définitions très contextualisées à la filière vitivinicole ou à la démarche Développement Durable décrite ont été rédigées par les auteurs
Terme très utilisé dans la dégustation : intensité aromatique, intensité visuelle. Notion importante car participe à la description de l’équilibre général d’un vin. On attend d’un vin à forte intensité aromatique qu’il soit long en bouche, qu’il ait un corps digne de cette intensité.
Organisation interprofessionnelle pour la promotion et la protection des vins du Beaujolais.
Les définitions sont issues des descriptifs proposés sur les sites institutionnels des différentes structures ou de sources de référence. Certaines définitions très contextualisées à la filière vitivinicole ou à la démarche Développement Durable décrite ont été rédigées par les auteurs
Organisme de recherche qui travaille sur les enjeux majeurs d’une agriculture responsable et de l’aménagement durable des territoires, la gestion de l’eau et les risques associés, l’étude des écosystèmes complexes et de la biodiversité dans leurs interrelations avec les activités humaines.
Les définitions sont issues des descriptifs proposés sur les sites institutionnels des différentes structures ou de sources de référence. Certaines définitions très contextualisées à la filière vitivinicole ou à la démarche Développement Durable décrite ont été rédigées par les auteurs
Institut Universitaire de la Vigne et du Vin Jules Guyot. C’est une composante de l’Université de Bourgogne qui a pour missions de former les étudiants en formation initiale et continue dans les domaines scientifiques de la viticulture, de l’oenologie, de la commercialisation des produits vinicoles, et de l’oenotourisme, de conduire des recherches en Sciences de la Vigne et en OEnologie et de participer à l’avancement et à la transmission des connaissances sur la vigne et le vin.
Les définitions sont issues des descriptifs proposés sur les sites institutionnels des différentes structures ou de sources de référence. Certaines définitions très contextualisées à la filière vitivinicole ou à la démarche Développement Durable décrite ont été rédigées par les auteurs
Peu utilisé, ce terme décrit la formation de traces plus ou moins visqueuses sur les parois du verre après agitation du vin. Ces traces indiquent que le vin est gras, riche. Elles ne sont pas un critère absolu de qualité mais simplement un indice souvent qualitatif. On parle aussi de larmes.
Bouteille d’une contenance de 3 litres (4 bouteilles de 75 cl).
Décrit une famille d’arômes le plus souvent issus de la fermentation malo-lactique. L’acide lactique, comme son nom l’indique, évoque des notes de petit lait, ou de beurre (dans les Chardonnays). Ces arômes sont surtout présents dans les vins jeunes.
voir Jambes.
Plan stratégique de la filière des vins de Bourgogne. Il s’est fixé comme ambition principale de conforter les vins de Bourgogne comme référence mondiale des grands vins nés d’une viticulture durable, en faisant monter tous les vins de Bourgogne dans les hauts segments de la gamme. Soutenir la recherche, développer la formation et renforcer la communication auprès de ses cibles prescriptrices, médias et grand public. Il est porté par l’Interprofession qui décline ses objectifs en actions.
Les définitions sont issues des descriptifs proposés sur les sites institutionnels des différentes structures ou de sources de référence. Certaines définitions très contextualisées à la filière vitivinicole ou à la démarche Développement Durable décrite ont été rédigées par les auteurs
Vin de couleur généralement peu intense, de teneur en alcool plus faible, vin à puissance tannique modeste et à intensité aromatique légére. Néanmoins, ce vin peut dans ces conditions rester très équilibré et très agréable à déguster.
Matière du bouchon naturel. Il provient de l’écorce du chêne liège. Tous les 9 à 12 ans les plaques de liège sont enlevées des arbres puis séchées, tubées et traitées pour devenir des bouchons. Le liège assure le passage réduit d’oxygène qui est très utile dans la formation d’arômes subtils lors du vieillissement des vins.
Les lies sont des particules de levures et bactéries qui ont été utiles pendant les fermentations. Au contact des lies, les vins gagnent en stabilité, en rondeur, en intensité aromatique. D’où l’expression ‘élevage sur lies’. Pour les Crémants de Bourgogne, l’élevage sur lies en bouteille (9 mois minimum) est un paramètre essentiel (finesse de l’effervescence, richesse d’arômes…).
L’Instrument Financier pour l’Environnement. C’est l’instrument de la mise en oeuvre de la politique européenne de l’environnement.
Les définitions sont issues des descriptifs proposés sur les sites institutionnels des différentes structures ou de sources de référence. Certaines définitions très contextualisées à la filière vitivinicole ou à la démarche Développement Durable décrite ont été rédigées par les auteurs
Contraire de trouble et absence de particules en suspension dans le vin. La limpidité d’un vin s’obtient par décantation (les particules en suspension s’accumulent au fond de la cuve ou du fût) ou par filtration (procédé mécanique).
Indication de la persistance des impressions sensorielles d’un vin. Voir aussi ‘Caudalie’ et ‘Bouche’.
Vocable imagé mais peu utilisé par les professionnels . S’utilise dans l’expression ‘ce vin a de la mâche’. Il s’agit d’un vin riche avec beaucoup de corps, de matière, de densité, et qui fait penser que l’on pourrait le « mâcher ».
Se dit d’un vin qui a trop vieilli et n’est plus à son optimum en dégustation. La raison est une évolution trop longue en bouteille, qui s’est accompagnée d’une oxydation excessive. Un vin madérisé rappelle les arômes typiques des vins doux naturels de Madère, avec des notes de noix, ainsi qu’une couleur marron-ambrée.
Bouteille d’une contenance de 1,5 litres (2 bouteilles de 75 cl).
Bouteille d’une contenance de 6 litres (8 bouteilles de 75 cl).
Mode d’élaboration des Crémants de Bourgogne. Consiste dans un premier temps en l’élaboration d’un vin blanc ou rosé tranquille (sans bulles), dit de base ; dans un second temps, mise en bouteille avec une « liqueur de tirage (vin + sucre + levures) et obtention d’une seconde fermentation dans la bouteille ; celle-ci se déroule sur lattes pendant au moins 9 mois (pour assurer la prise de mousse, un bon développement des arômes et pour garantir la finesse de l’effervescence). Le remuage régulier de la bouteille tête en bas assure la sédimentaton des lies au niveau du col. Le dégorgeage consiste enfin à l’évacuation de ces lies. L’ajout d’une liqueur d’expédition et le bouchage définitif terminent l’élaboration du Crémant.
Ce vocable, tiré du patois bourguignon et dérivant du mot gaulois « morg » signifiant « limite», désigne des amas de pierres situés aux abords des plants de vignes. Les pierres entassées constituant ces structures imposantes sont extraites des parcelles de vignes par les vignerons procédant à l’épierrage de leurs terres. Provenant du délitement des calcaires durs du sous-sol, ces pierres sont ensuite entassées à des emplacements non propices à la culture et sur les limites de propriétés, contribuant à les rendre matériellement pérennes.
Les définitions sont issues des descriptifs proposés sur les sites institutionnels des différentes structures ou de sources de référence. Certaines définitions très contextualisées à la filière vitivinicole ou à la démarche Développement Durable décrite ont été rédigées par les auteurs
Désigne l’année de récolte des raisins dont est issu le vin. La notion de millésime est particulièrement importante en Bourgogne. En effet, les variations climatiques d’une année à l’autre assurent des différences marquées dans les vins de Bourgogne. Différences dans le style, mais aussi dans le potentiel d’évolution et de garde.
Terme qui désigne une famille d’arômes évoquant la pierre, et par extension, des substances minérales. Les Chablis sont connus pour leurs arômes minéraux de Pierre à fusil. Autres notes de cette famille : la craie, le silex.
Caractère d’un vin comportant entre 12 et 45 grammes/litre de sucres résiduels (sucres non fermentés et provenant du raisin). Par extension, moelleux décrit dans un vin sec l’impression de douceur, de rondeur, voire de gras.
Adjectif décrivant une impression générale de manque de relief dans un vin. Un vin mou manque de vivacité, de nerf, de fraîcheur.
Mutualité Sociale Agricole. La MSA est un organisme mutualiste qui gère de façon globale la protection sociale des salariés et non-salariés agricoles ainsi que leurs ayants droit et les retraités. Elle prend en charge la médecine du travail et la prévention des risques professionnels et mène des actions à caractère sanitaire et social.
Les définitions sont issues des descriptifs proposés sur les sites institutionnels des différentes structures ou de sources de référence. Certaines définitions très contextualisées à la filière vitivinicole ou à la démarche Développement Durable décrite ont été rédigées par les auteurs
Bouteille d’une contenance de 15 litres (20 bouteilles de 75 cl).
Cet adjectif décrit un vin au toucher moelleux en bouche, avec une ampleur bien ronde qui tapisse les joues ainsi qu’une grande distinction, élégance et fluidité, dues à leur acidité. En Bourgogne, le climat et les sols expliquent que les vins de Chardonnay ont cette allure, ce physique bien spécifique : on dit d’eux qu’ils sont nerveux.
Ensemble des caractères olfactifs d’un vin. Le Bourgogne est caractérisé par des vins très aromatiques : on parle de nez riche, de nez complexe, de nez floral, fruité, animal etc.
Synonyme de note (aromatique). Mais plus exactement, décrit une nuance de couleur. Exemple rouge carmin ou rouge grenat, rubis. Carmin, Grenant, Rubis sont des nuances de rouge.
Organisme de Défense et de Gestion. Un organisme de défense et de gestion est constitué à l’initiative d’un ensemble de producteurs et/ou transformateurs, assurant une même production, qui s’associent au sein d’une structure pour porter la démarche de reconnaissance d’un signe de qualité, de l’élaboration du cahier des charges à la protection et la valorisation du produit.
Les définitions sont issues des descriptifs proposés sur les sites institutionnels des différentes structures ou de sources de référence. Certaines définitions très contextualisées à la filière vitivinicole ou à la démarche Développement Durable décrite ont été rédigées par les auteurs
Sens de l’odorat. Les arômes identifiés et appréciés en portant le nez à l’ouverture du verre le sont par olfaction. Voir aussi rétro-olfaction.
Désigne une sensation physique et tactile agréable en bouche et opposée à la dureté ou à une acidité trop vive, trop mordante. Voir aussi gras.
Office National de l’Eau et des Milieux Aquatiques. L’Onema est l’organisme technique français de référence sur la connaissance et la surveillance de l’état des eaux et sur le fonctionnement écologique des milieux aquatiques. C’est un établissement public national créé par la loi sur l’eau et les milieux aquatiques.
Les définitions sont issues des descriptifs proposés sur les sites institutionnels des différentes structures ou de sources de référence. Certaines définitions très contextualisées à la filière vitivinicole ou à la démarche Développement Durable décrite ont été rédigées par les auteurs
Vin voilé, légèrement trouble, au travers duquel la lumière est retenue par des matières en suspension.
Dans le cas des opérateurs de la filière vitivinicole bourguignonne, ce sont les domaines viticoles, les maisons de négoces et les caves coopératives.
Les définitions sont issues des descriptifs proposés sur les sites institutionnels des différentes structures ou de sources de référence. Certaines définitions très contextualisées à la filière vitivinicole ou à la démarche Développement Durable décrite ont été rédigées par les auteurs
Ensemble des propriétés d’un vin identifiées par examen sensoriel : couleur, olfaction, rétro-olfaction, sensations physiques (acidité, astringence, etc.). Terme s’appliquant à une dégustation technique utilisant des termes précis et codifiés, compréhensibles par tous les dégustateurs, à l’inverse d’une dégustation hédonique, qui consiste à un registre plus poétique et personnel.
Vin au bouquet bien développé et expressif. Contraire de fermé.
Réaction chimique dont l’agent est l’oxygène. Un apport important d’oxygène modifie la perception de certaines molécules sensibles (par exemple les tannins, ou les composés aromatiques). Les vins sont sensibles à l’oxydation ; la dégradation des arômes les font évoluer vers des notes confites puis cuites. Dans les vins très jeunes, l’oxydation par le carafage permet aussi, à l’inverse, d’arrondir des tannins trop jeunes et trop durs.
Pour une filière, ce sont ses acteurs internes et externes, c’est-àdire ceux qui interagissent avec elle de plus ou moins près. Quel que soit le lien existant, les parties prenantes sont primordiales pour le bon fonctionnement de la filière. Elles occupent un rôle très important dans le cadre d’une démarche Développement Durable. Ce sont par exemple les salariés, les clients, les fournisseurs, les actionnaires, les syndicats, les collectivités locales et territoriales etc.
Les définitions sont issues des descriptifs proposés sur les sites institutionnels des différentes structures ou de sources de référence. Certaines définitions très contextualisées à la filière vitivinicole ou à la démarche Développement Durable décrite ont été rédigées par les auteurs
Association de domaines et d’ODG des communes d’Aloxe- Corton, de Ladoix-Serrigny et de Pernand-Vergelesses, créée en 2011. L’ensemble des adhérents représente environ les deux tiers de la surface de vignoble concernée. Son action est centrée autour de la préservation du paysage au travers de chantiers sur différents sujets, portés par l’approche collective de territoire : biodiversité, érosion et ruissellement / gestion de l’eau, esthétique et paysage. Voir page 52
Les définitions sont issues des descriptifs proposés sur les sites institutionnels des différentes structures ou de sources de référence. Certaines définitions très contextualisées à la filière vitivinicole ou à la démarche Développement Durable décrite ont été rédigées par les auteurs
Désigne la pellicule du grain de raisin. La couleur et les meilleurs tannins sont d’origine pelliculaire extraits lors de la macération en vinification rouge. Les arômes et leurs précurseurs sont également d’origine pelliculaire à pratiquement 80 %.
Vin présentant une légère effervescence.
Fût bourguignon de 228 litres en chêne. C’est l’unité de volume en référence en Bourgogne pour la vente des vins.
Le plan pour l’amélioration de la qualité de pulvérisation dans les vignobles bourguignons mis au point et porté par le GREV (Groupe Régional d’Expérimentations Viticoles) – Voir page 28
Les définitions sont issues des descriptifs proposés sur les sites institutionnels des différentes structures ou de sources de référence. Certaines définitions très contextualisées à la filière vitivinicole ou à la démarche Développement Durable décrite ont été rédigées par les auteurs
Se dit d’un vin riche et équilibré. Il est donc très bien pourvu en tannins, en arômes, et a aussi une bonne acidité. Par opposition, un vin creux ou maigre manque de moelleux, d’onctuosité, et affiche un excès de tannins.
Famille importante de composés dans les vins (rouges principalement) regroupant les pigments colorés ainsi que les tannins. Les polyphénols proviennent de la pellicule du raisin et des pépins. Lors du vieillissement, ils s’oxydent progressivement et changent d’expression gustative. La couleur du vin évolue progressivement vers l’ambré et les tannins sont moins durs, plus veloutés. Les polyphénols du vin sont des antioxydants qui limitent les troubles cardio-vasculaires lors d’une consommation régulière et modérée.
Molécules non odorantes dans le raisin ou le jus de raisin, mais qui deviennent aromatiques lors de la fermentation alcoolique.
Démarche préventive qui repose sur la prise en compte de l’ensemble du cycle de développement des bioagresseurs (maladies, ravageurs, adventices), afin de caractériser les étapes sur lesquelles il sera possible d’agir et d’identifier les moyens de gestion disponibles permettant de retarder ou ralentir ces dynamiques. La mise en place de mesures prophylactiques (physiques, qualité des plantes et semences, opérations culturales) vise à empêcher l’apparition de bioagresseurs ou à en minimiser les effets. (Définition Ecophyto).
Les définitions sont issues des descriptifs proposés sur les sites institutionnels des différentes structures ou de sources de référence. Certaines définitions très contextualisées à la filière vitivinicole ou à la démarche Développement Durable décrite ont été rédigées par les auteurs
Terme opposé à fin. Un vin puissant n’est pas forcément difficile à déguster, s’il est harmonieux. Un vin puissant est donc très étoffé, généreux, charpenté et corsé. Ses tannins sont massifs sans être rudes ou grossiers.
Se dit d’un vin de grande qualité, élégant et distingué. Plus que sa puissance ou son intensité aromatique, un vin racé est avant tout une expression typique de son terroir et se distingue par une noblesse de ‘style’, avec une certaine retenue..
Réaction chimique inverse de l’oxydation. Comme tous les produits ‘vivants’, le vin connaît des réactions de réduction pendant son élevage à l’abri de l’air (milieu réducteur). Elles sont nécessaires à la création et à la stabilisation de la couleur. Les réactions de réduction favorisent parfois sur des années la création d’arômes de ‘renfermé’ que l’on évacue par aération rapide dans une carafe ou un décanteur. Voir aussi Oxydation.
L’aspect d’un vin au travers de ses reflets donne des informations importantes sur l’âge, l’état sanitaire de la vendange, l’acidité. Des reflets verts indiquent une grande jeunesse, la brillance va de pair avec la qualité de la vendange par exemple.
Bouteille d’une contenance de 4,5 litres (5 bouteilles de 75 cl).
Dans la dégustation d’un vin, la rétro-olfaction désigne la détection et l’identification de substances odorantes en agitant le vin dans la bouche. Cette agitation volatilise les molécules odorantes les plus lourdes, qui ne se dégagent pas spontanément du verre et qui ne peuvent pas être détectées par olfaction simple (nez). La rétro-olfaction permet aux arômes d’accéder à la muqueuse olfactive du nez par les voies nasales supérieures.
Vin plutôt charnu, gras et sans tannins anguleux. Un vin rond met moins ses tannins en évidence, son équilibre se réalise sur son onctuosité, son moelleux.
Rouge assez clair et vif de certains vins de Bourgogne. Souvent des vins sains, jeunes avec une bonne acidité.
Caractère d’un vin structuré, bien charpenté sans trop de finesse. Se caractérise par des tannins ‘rustiques’ c'est-à-dire à l’astringence marquée et légèrement asséchante.
Les Sociétés d’Aménagement Foncier et d’Etablissement Rural permettent à tout porteur de projet viable - qu’il soit agricole, artisanal, de service, résidentiel ou environnemental - de s’installer en milieu rural. Les projets doivent être en cohérence avec les politiques locales et répondre à l’intérêt général. Les trois grandes missions d’une Safer sont de dynamiser l’agriculture et les espaces forestiers, favoriser l’installation des jeunes, protéger l’environnement, les paysages et les ressources naturelles, accompagner le développement de l’économie locale.
Les définitions sont issues des descriptifs proposés sur les sites institutionnels des différentes structures ou de sources de référence. Certaines définitions très contextualisées à la filière vitivinicole ou à la démarche Développement Durable décrite ont été rédigées par les auteurs
Bouteille d’une contenance de 9 litres (12 bouteilles de 75 cl).
Société d’Accélération de Transfert de Technologies Grand Est a vocation à s’insérer dans les écosystèmes d’innovation régionaux de Champagne Ardenne, de Lorraine, de Franche- Comté et de Bourgogne. Elle a pour objectifs d’investir dans des projets de maturation (R&D, études de marché, propriété intellectuelle) et des concepts à fort potentiel économique ainsi que de proposer des prestations en transfert de technologies, notamment la détection des projets dans les laboratoires de recherche. Elle permet de mutualiser, simplifier et professionnaliser la valorisation de la R&D.
Les définitions sont issues des descriptifs proposés sur les sites institutionnels des différentes structures ou de sources de référence. Certaines définitions très contextualisées à la filière vitivinicole ou à la démarche Développement Durable décrite ont été rédigées par les auteurs
Qualifie un vin non sucré (teneur en sucre inférieure à 2 g/l). Plus précisément lors d’une dégustation, un vin sec donne une impression de sécheresse désagréable en fond de gorge après déglutition. On dit souvent qu’il a une finale asséchante.
Service d’Ecodéveloppement Agrobiologique et Rural de Bourgogne. Il a pour mission de promouvoir et développer l’agriculture biologique en Bourgogne et participer ainsi à la construction d’un projet de société, en répondant aux besoins et attentes des producteurs biologiques dans la mise en place de systèmes bio perfectibles.
Les définitions sont issues des descriptifs proposés sur les sites institutionnels des différentes structures ou de sources de référence. Certaines définitions très contextualisées à la filière vitivinicole ou à la démarche Développement Durable décrite ont été rédigées par les auteurs
Organisme de contrôle (externe) des signes d’identification de qualité et d’origine pour les vins d’AOC produits en Bourgogne et Beaujolais. Il a en charge l’élaboration des plans de contrôles en collaboration avec les ODG et la mise en oeuvre de ceux-ci.
Les définitions sont issues des descriptifs proposés sur les sites institutionnels des différentes structures ou de sources de référence. Certaines définitions très contextualisées à la filière vitivinicole ou à la démarche Développement Durable décrite ont été rédigées par les auteurs
Le soufre est une substance naturelle utilisée pour assurer l’hygiène du vin pendant la vinification, et éviter par exemple la transformation du jus de raisin en vinaigre. L’emploi du soufre est strictement réglementé. L’œnologie moderne permet de limiter l’emploi du soufre, voire, pour certains viticulteurs, de s’en passer.
Un vin souple se caractérise par une personnalité douce, tendre, agréable. Le contraire d’un vin dur, trop corsé, très astringent. Un vin souple a des tannins fondus, une acidité plaisante et non agressive.
Se dit d’un vin qui possède une structure tannique délicate, avec des tannins fins (l’inverse de rustiques ou verts ou grossiers) et qui se boit avec beaucoup de fluidité. Les tannins du Pinot Noir sont réputés pour leur toucher soyeux en bouche. Aspect soyeux n’est pas antagoniste de puissance.
Les tannins sont présents dans la pellicule de la baie de raisin. Ils font partie de la famille des polyphénols, molécules complexes et très réactives avec l’oxygène. Ils sont responsables de l’astringence dans le vin par réaction de blocage de l’effet lubrifiant de la salive. Les tannins s’adoucissent lors du vieillissement du vin.
voir aussi Polyphénols.
Dépôt naturel et sans impact sur la saveur d’un vin, que l’on repère parfois sous forme de cristaux au fond de la bouteille. Un carafage ou un service précautionneux de la bouteille permettent de les éliminer.
voir Nuance.
Le terroir est l’ensemble des facteurs naturels (climat et micro-climat, sol et sous-sol, exposition, pente, alimentation en eau, topologie, environnement…) et humains (tradition, savoir-faire et usages dans la vigne et dans les chais…). Les facteurs humains sont en Bourgogne particulièrement importants et forts, ils s’inscrivent dans la durée depuis plus de 2.000 ans (histoire, économie, sociologie…). Voir aussi Climat.
Il a pour objectif de transférer les découvertes issues de la recherche et de l’expérimentation à la filière vitivinicole, dans le but de les rendre accessibles sous formes de nouveaux services et/ou produits. (Définition basée sur celle de l’Université Catholique de Louvain).
Les définitions sont issues des descriptifs proposés sur les sites institutionnels des différentes structures ou de sources de référence. Certaines définitions très contextualisées à la filière vitivinicole ou à la démarche Développement Durable décrite ont été rédigées par les auteurs
La typicité désigne précisément les caractéristiques gustatives spécifiques d’une AOC et bien sur, à une échelle plus petite, d’un climat, d’un clos par rapport aux autres. Voir aussi Terroir.
Union des producteurs de vins Mâcon a été créée en 1972. Elle représente aujourd’hui l’ensemble des déclarants de récolte en AOC Mâcon. Elle contribue à la préservation et la mise en valeur des terroirs, des traditions locales et des savoir-faire ainsi que des produits qui en sont issus.
Les définitions sont issues des descriptifs proposés sur les sites institutionnels des différentes structures ou de sources de référence. Certaines définitions très contextualisées à la filière vitivinicole ou à la démarche Développement Durable décrite ont été rédigées par les auteurs
Vin ayant une acidité marquée. En l’occurrence plus forte encore qu’un vin acidulé. Un vin vert est considéré comme excessivement acide.
Désigne un vin à l’acidité notable, mais moins forte qu’un vin nerveux ou encore vert. La vivacité d’un vin lui donne une personnalité très tonique et apéritive. Le cépage Aligoté produit généralement des vins plus vifs que le Chardonnay.
En Bourgogne, le Crémant de Bourgogne existe en blanc et rosé. Il dispose d’une Appellation d’Origine Contrôlée. Voir aussi méthode traditionnelle.
Vin non effervescent. Tous les vins de Bourgogne sont « tranquilles » sauf le Crémant de Bourgogne.
Un pôle de compétences pour la viticulture durable. C’est un lieu ouvert aux professionnels réunissant conseils, formation, expérimentation, etc. Cette structure place la viticulture durable au coeur de ses activités, sous ces 3 aspects : environnement, économie et aspect social. Elle est portée par 3 organismes : Conseil général de Saône-et-Loire, Chambre d’Agriculture de Saône-et-Loire et Bureau Interprofessionnel des vins de Bourgogne. L’ensemble du programme vise à donner aux viticulteurs des outils pratiques et stratégiques pour raisonner leurs pratiques dans le but d’assurer la durabilité du vignoble.
Les définitions sont issues des descriptifs proposés sur les sites institutionnels des différentes structures ou de sources de référence. Certaines définitions très contextualisées à la filière vitivinicole ou à la démarche Développement Durable décrite ont été rédigées par les auteurs
Se rapporte à un vin charpenté, puissant, aux tannins massifs – et pas forcément durs ou rustiques. A l’opposé, on parle de tannins plus lisses, soyeux, fins, qui signent un vin plus féminin.
C’est un Pôle de compétitivité, une entité indépendante regroupant des acteurs d’horizons différents autour d’une thématique «Goût- Nutrition-Santé» afin de poursuivre des objectifs de compétitivité, de notoriété ou de développement économique. Il regroupe des acteurs des marchés alimentaires (à la fois des grands groupes et des PME, entreprises B2C ou de services B2B), de la recherche, de l’enseignement supérieur et de la formation.
Les définitions sont issues des descriptifs proposés sur les sites institutionnels des différentes structures ou de sources de référence. Certaines définitions très contextualisées à la filière vitivinicole ou à la démarche Développement Durable décrite ont été rédigées par les auteurs
Il s’agit d’une approche globale à l’échelle des systèmes de production de raisins, associant à la fois perennité économique des structures et des territoires, l’obtention de produits de qualité, la prise en compte des exigences d’une viticulture de précision, des risques liés à l’environnement, à la sécurité des produits et à la santé des consommateurs et la valorisation des aspects patrimoniaux, historiques, culturels, écologiques et paysagers (définition IFV).
Les définitions sont issues des descriptifs proposés sur les sites institutionnels des différentes structures ou de sources de référence. Certaines définitions très contextualisées à la filière vitivinicole ou à la démarche Développement Durable décrite ont été rédigées par les auteurs
Fonds de la Formation des Entrepreneurs du Vivant : fonds d’assurance formation des actifs non-salariés agricoles. VIVEA est un fonds mutualisé mis en place par la profession agricole créé par convention entre les 4 syndicats représentatifs : Fédération Nationale des Syndicats d’Exploitants Agricoles (FNSEA), Jeunes agriculteurs (JA), Confédération paysanne et Coordination rurale ; et deux organisations agricoles à vocation générale : l’Assemblée permanente des Chambres d’Agriculture (APCA) et la Confédération nationale de la mutualité, de la coopération et du Crédit Agricole (CNMCCA). VIVEA accompagne les chefs d’entreprise du secteur agricole et leurs conjoints dans le développement de leurs compétences et le financement de leur formation professionnelle continue.
Les définitions sont issues des descriptifs proposés sur les sites institutionnels des différentes structures ou de sources de référence. Certaines définitions très contextualisées à la filière vitivinicole ou à la démarche Développement Durable décrite ont été rédigées par les auteurs
Presse
Espace professionnels
Espace Formateurs 
extranet
Partager
