Arôme | Lexique des vins de Bourgogne

Un arôme est une sensation odorante captée et identifiée dans le nez (et non pas en bouche). En bouche, seules les sensations tactiles sont identifiées (acidité, astringence, salé, sucré, moelleux…), tandis que les molécules odorantes rejoignent le nez  (c’est la rétro-olfaction). Les arômes sont classés selon leur origine. Les arômes primaires ou variétaux sont présents dans le raisin et sont typiques d’un cépage. Les arômes secondaires sont produits par la levure pendant la fermentation et sont présents dans les vins jeunes. Les arômes tertiaires, ou de vieillissement, sont produits pendant l’élevage et le vieillissement, parfois sur de nombreuses années (le bouquet).