Saint-pierre rôti

• 1

  Faites préparer 4 filets de saint-pierre, sans peau, par votre poissonnier. Épluchez et lavez les champignons. Emincez finement l’échalote et la ciboulette. Concassez les noisettes

• 2

  Assaisonnez les filets (sel, poivre). Pour chaque filet, posez et incrustez les noisettes concassées sur une seule face. Réservez au frais.

• 3

  Girolles : dans une poêle, faites fondre 20 g de beurre et faites revenir brièvement les champignons pour qu’ils rendent leur eau.

• 4

  Égouttez-les rapidement et conserver leur jus à part.

• 5

  Sauce : faites suer l’échalote au beurre, sans blondir. Déglacez avec le Noilly Prat puis réduisez à sec (disparition du liquide).

• 6

  Ajoutez le jus des champignons, puis la crème liquide et portez à ébullition avant d’incorporer, par petites noix, 40 g de beurre.

• 7

  Émulsionnez (au fouet ou au blender) pour obtenir assez de consistance et ajoutez l’huile de noisette.

• 8

  Poisson : poêlez les filets de saint-pierre dans un beurre porté à légère ébullition (20 g restants). D’abord le côté pané, puis l’autre, pour terminer la cuisson.

• 9

  Poêlez de nouveau les champignons, rectifiez l’assaisonnement et terminez avec la ciboulette ciselée juste avant de dresser les assiettes. Régalez-vous !

• 
  

  Voilà, c'est prêt !

Le saint-pierre est un poisson d’exception. Sa chair ferme, rôtie et associée aux arômes de noisettes et de champignons sauvages, vous assure un pur moment de bonheur. Le vin vient sublimer le plaisir. Le bouquet du Pouilly-Fuissé est un mélange de silex, d’amande et de noisette. Sa structure droite lui permet d’aborder sans difficulté cet accord de précision.

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Mais aussi avec Rully 1er Cru, Maranges 1er Cru, Ladoix et les appellations de la famille des Bourgognes blancs souples, intenses et floraux.

Conseil de dégustation

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