Mousse de chocolat noir, piment d’Espelette

• 1

  Faites fondre le chocolat cassé en morceaux avec le safran, le piment et le beurre, coupé en dés, jusqu’à ce que la préparation soit bien lisse.

• 2

  Séparez les jaunes et blancs des œufs. Hors du feu, battez, dans le chocolat, les jaunes d’oeufs, un par un avec un fouet.

• 3

  Montez les blancs en neige et incorporez-les au chocolat, avec délicatesse. Versez la mousse dans le bol de service ou des verrines - attention défense de goûter !

• 4

  Laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.

• 5

  Pendant ce temps réduisez à feu doux le jus de griottines dans une casserole pour obtenir un genre de sirop.

• 6

  Servez avec quelques gouttes du sirop et un soupçon de piment d’Espelette.

• 
  

  Voilà, c'est prêt !

Le mariage chocolat noir et vin rouge est un classique. Pour bien comprendre cette alliance surprenante, il faut considérer la nature grasse d’une préparation à base de beurre de cacao, de beurre et de jaune d’oeuf.
L’intérêt de ce mariage repose sur l’opposition avec les tanins du vin rouge. Les parfums doivent entrer en résonnance. La griottine ou le cassis jouent un rôle essentiel pour l’harmonie avec les arômes de fruits rouges et noirs du Mercurey.

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Mais aussi avec Fixin, Santenay, Maranges et les appellations de la famille des Bourgognes rouges solides, tanniques et corsés.

Conseil de dégustation

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