Pour apprécier pleinement les arômes des vins de Bourgogne, dégustez-les à la juste température. Celle-ci varie selon la couleur et l’appellation. Dans tous les cas, pour révéler toute la délicatesse de votre vin, servez-le ni trop chaud, ni trop froid.
Notez qu’il vaut mieux servir votre vin un peu trop froid plutôt que trop chaud. En effet, une fois le vin dans les verres, sa température augmente très vite.
Pour ne pas le réchauffer davantage avec vos doigts, tenez votre verre par le pied !
Votre vin de Bourgogne est une boisson subtile. Pour savourer toute sa palette d’arômes, dégustez-le à la bonne température.
Avant tout, sachez que la chaleur est le pire ennemi du vin ! Pour Jean-Pierre Renard, passeur de passion à l’École des Vins de Bourgogne, « une température de service trop élevée, au-dessus de 18 °C, accentue l’aspect brûlant de l’alcool contenu dans le vin ». De plus, si vous dégustez votre vin trop chaud, il vous semblera mou, c’est-à-dire manquant de relief et de vivacité.
Evitez aussi de servir votre vin de Bourgogne trop froid. S’il s’agit d’un vin rouge, cela le rendra austère : il sera un peu dur, un peu acide et ne pourra pas exprimer complètement son caractère aromatique. De même, le froid « anesthésie » les parfums délicats des vins blancs.
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Pour mieux découvrir le goût et la richesse aromatique de votre vin, privilégiez une température de service adaptée à sa couleur et à son caractère :
• Les Crémant de Bourgogne
Leurs arômes de fleurs blanches et d’agrumes sont parfaitement perceptibles entre 6 et 8 °C.
• Les blancs vifs et fruités
Servez-les entre 10 et 12 °C. Cette température convient, par exemple, au Bourgogne Aligoté : elle révèle tout son bouquet aromatique, à la fois floral (acacia, aubépine) et fruité (pomme verte).
• Les autres vins blancs
Idéalement, dégustez-les entre 12 et 14°C. Cette température de service met notamment en valeur :
o les arômes minéraux (silex, pierre à fusil) et alimentaires (miel) d’un Chablis Grand Cru,
o les notes épicées d’un Saint-Véran ou vanillée liées à un élevage en fût de chêne,
o les arômes de fruits secs (noisette) et les notes végétales (herbe fraîche) d’un Côte de Beaune.
• Les vins rouges
On les sert à 16-17°C afin d’explorer toute la palette aromatique qu’ils offrent. Par exemple :
o pour un Mercurey, les senteurs animales (cuir, gibier, fourrure), les arômes de fruits confits (pruneau, écorce d’orange, confiture de fraise) ou de café (de la famille d’arômes dits « empyreumatiques »),
o pour un Volnay, les notes boisées (vanille) d’un élevage en fût,
o pour un Vosne-Romanée , les arômes balsamiques (résine de pin) et de sous-bois (champignon).
Les conseils de Michel Smolarek, ancien sommelier du Château de Gilly-les-Cîteaux, Président de l’Association des Sommeliers de Bourgogne
« Une bonne température de service est primordiale pour profiter de tout le savoir-faire déployé par le vigneron dans l’élaboration de son vin. En effet, une chaleur excessive altère l’équilibre en bouche et fait ressortir uniquement la richesse alcoolique. Quant au froid, il empêche d’apprécier la diversité des arômes et la texture du vin. Aussi, soyez intransigeant en matière de température !
En été, servez toujours votre vin dans un seau rempli d’eau fraîche, afin de le maintenir à la bonne température, car celle-ci augmente très vite par temps chaud. Au restaurant, si le vin que l’on vous propose vous semble trop chaud ou trop froid, n’hésitez pas à le remettre quelques instants dans son seau ou à l’en retirer rapidement. »
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Comment « chambrer un vin » ?
Cette expression date d’une époque où les pièces des maisons étaient dépourvues de chauffage. Entourées de murs épais, elles conservaient en toute saison une température de 16 à 18°C. Pour refroidir ou réchauffer un vin, il suffisait alors de le « chambrer », c’est-à-dire de le laisser reposer dans la pièce, à l’air ambiant.
Aujourd’hui, pour rafraîchir votre vin de Bourgogne, vous pouvez le placer un moment dans un seau d’eau froide (avec quelques glaçons s’il fait très chaud) ou au réfrigérateur. Dans tous les cas, évitez le congélateur, qui a tendance à « brutaliser » les arômes délicats des vins de Bourgogne.
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