La taille doit être effectuée tous les ans pendant la période hivernale, ce qui permet de contrôler la croissance naturellement vigoureuse de la vigne. Grâce à la taille, la vigne sera également prête pour l’arrivée du printemps ! C’est un travail qui va conditionner le millésime à venir, puisqu’il s’agit de sélectionner les sarments qui donneront les rameaux porteurs des futures grappes.
Le labour est une étape cruciale pour ameublir et aérer les sols. Il existe deux principales sortes de labour : le buttage (pour protéger les ceps contre les gelées d’hiver) et le défonçage (après l’arrachage des anciens ceps, il faut labourer en profondeur le sol avant d’en replanter de nouveaux). En Bourgogne, de plus en plus de viticulteurs utilise de nouveau le cheval lors des travaux de labour.
La chauffe est l’une des nombreuses étapes de fabrication d’un fût. Elle consiste à placer ce dernier au-dessus d’un brasier appelé « chaufferette ». La chauffe permet, notamment, de finir de courber les douelles de chêne (les planches de bois qui sont assemblées pour former le fût).
La chauffe d’un fût peut-être douce, moyenne ou forte, selon sa durée. L’étape délicate de la chauffe est discutée entre le vinificateur et le tonnelier, car elle va conditionner le caractère boisé du vin lors de l’élevage. Le type de chauffe peut donc varier en fonction du style de vin souhaité, mais aussi en fonction du millésime ou du cépage utilisé.
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Lorsque vous servez un vin de Bourgogne, certaines conditions doivent être réunies pour vous permettre de l’apprécier pleinement. La bonne température de service, le choix de verres adéquats et l’utilisation éventuelle d’une carafe sont les conditions d’un voyage sensoriel réussi !
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Le pigeage est une opération très ancienne en Bourgogne, qui consiste à enfoncer le « chapeau de marc », c’est-à-dire les parties solides qui flottent au sommet de la cuve, dans le jus de raisin. Cette action se pratique à l’aide d’un pigeur manuel ou mécanique. Elle intervient au début de la fermentation alcoolique des vins rouges et permet de favoriser la macération et l’extraction des tannins, des arômes et de la couleur contenus dans la pellicule (peau) des raisins.
Au début de la fabrication d’un fût, des cercles en métal sont placés provisoirement autour des douelles afin de les maintenir ensemble. Ces cercles sont fixés manuellement par le tonnelier à l’aide d’un marteau. A la fin de toutes les étapes du processus de fabrication, les cercles provisoires sont retirés pour être remplacés par des cercles définitifs, qui garantissent l’étanchéité du fût par ceintrage.
Ce tri vient renforcer celui qui a été effectué par les vendangeurs directement sur le pied de vigne, lors de la cueillette. Le tri à la cave n’est pas systématique, notamment lors des années exceptionnelles où le raisin est particulièrement beau.
Le tri du raisin intervient lorsque les grappes fraîchement vendangées arrivent sur le lieu où le vin va être élaboré (cuverie). C’est la toute dernière étape avant la vinification. Les grappes sont alors placées sur un tapis roulant. L’équipe en charge du tri s’applique à retirer tous les éléments non désirés tels que les feuilles, les baies abimées ou n’ayant pas atteint une maturité parfaite.
En fonction des conditions climatiques, durant l’été, le vigneron peut ôter les feuilles poussant à hauteur des raisins, afin de permettre aux grappes de bénéficier des rayons du soleil. A noter : les feuilles ne sont retirées que du côté du soleil levant. Cette technique aide à parfaire la maturité du raisin et à aérer les grappes. Elle facilite aussi la cueillette manuelle lors des vendanges.
C’est à l’issue de l’élevage (en fût ou en cuve) et suite à une dégustation, que le vinificateur décide du moment de cette ultime étape : l’embouteillage. La date de mise en bouteille varie en fonction du vin produit, tout comme le choix du bouchon utilisé. Lors de la mise en bouteille, le vin est pompé dans une cuve et les bouteilles sont remplies à l’aide d’une tireuse et bouchées par une boucheuse.
Voilà un son synonyme de plaisir et de partage ! Un vin de Bourgogne se déguste d’abord avec l’ouïe, le son d’une bouteille de vin que l’on ouvre prépare tous nos autres sens à un voyage aromatique délicieux.
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